Frankfurter Grüne Soße: die sieben Kräuter und das Rezept mit Pellkartoffeln

In Frankfurt am Main ist sie mehr als eine Soße: Die „Grie Soß“ gehört zur Stadt wie der Apfelwein. Sobald im Frühjahr die ersten Kräuter aus den Gärtnereien im Stadtteil Oberrad kommen, liegen auf den Märkten in weißes Papier gewickelte Päckchen mit genau sieben Kräutern. Traditionell kommt die Soße am Gründonnerstag zum ersten Mal auf den Tisch, mit Pellkartoffeln und hart gekochten Eiern. Die Soße ist kalt, frisch, leicht säuerlich und schmeckt so grün, wie sie aussieht. Und sie ist ein wunderbares Beispiel dafür, wie gut regionale, saisonale Küche ohne großen Aufwand sein kann.

Das Wichtigste in Kürze

• Die sieben Kräuter sind Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch.
• Rechne für vier Personen mit 250 bis 300 Gramm Kräutern, also einem klassischen Päckchen.
• Die Basis aus Schmand, Joghurt oder Quark, gekochtem Eigelb, Öl, Senf und etwas Essig macht die Soße cremig.
• Kräuter sehr fein hacken, am besten mit dem Wiegemesser. Im Mixer nur kurz pulsieren lassen.
• Die Soße mindestens eine Stunde ziehen lassen und am selben oder nächsten Tag essen.

Die sieben Kräuter

Die Bezeichnung „Frankfurter Grüne Soße“ ist seit 2016 in der Europäischen Union als geschützte geografische Angabe eingetragen. Damit ist auch festgelegt, welche Kräuter hineingehören und dass sie aus der Region Frankfurt stammen müssen. Jedes der sieben Kräuter bringt etwas Eigenes mit:

Die Mischung ist nicht zu gleichen Teilen. Petersilie und Schnittlauch machen meist den größten Anteil aus, Sauerampfer und Kresse nur einen kleinen, weil sie dominant sind. Wenn du die Kräuter selbst zusammenstellst, ist eine gute Faustregel: je ein Fünftel Petersilie und Schnittlauch, den Rest gleichmäßig auf die anderen fünf Kräuter verteilt, mit etwas weniger Sauerampfer und Kresse.

Außerhalb Hessens findest du die fertigen Päckchen selten. Petersilie, Schnittlauch, Kerbel und Kresse gibt es fast überall. Borretsch, Pimpinelle und Sauerampfer bekommst du auf Wochenmärkten, in Gärtnereien oder du ziehst sie im Topf. Fehlt ein Kraut, wird die Soße trotzdem gut, nur eben nicht im strengen Sinne „Frankfurter“.

Zutaten für vier Personen

• 250 bis 300 g Kräuter der sieben Sorten
• 4 Eier
• 200 g Schmand oder saure Sahne
• 250 g Joghurt (3,5 % Fett)
• 2 EL Rapsöl oder ein mildes Pflanzenöl
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 bis 2 EL milder Weißweinessig oder Zitronensaft
• Salz, schwarzer Pfeffer, eine Prise Zucker
• dazu: 1 kg festkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln und 4 bis 8 weitere Eier zum Servieren

Statt Joghurt nehmen manche Familien Quark mit etwas Milch oder Mineralwasser. Das ergibt eine festere Soße. Mit nur Schmand wird sie reichhaltig, mit nur Joghurt leichter und frischer.

Zubereitung

1. Eier kochen: Koche die vier Eier für die Soße zehn Minuten hart, schrecke sie ab und pelle sie. Trenne Eigelb und Eiweiß.
2. Kräuter waschen: Wasche die Kräuter in reichlich kaltem Wasser, damit Sand und Erde sich absetzen. Schüttle sie gut trocken oder schleudere sie in der Salatschleuder. Nasse Kräuter verwässern die Soße.
3. Kräuter vorbereiten: Zupfe die Blätter von dicken Stielen, vor allem bei Petersilie, Borretsch und Pimpinelle. Feine Stiele von Kerbel und Kresse dürfen mit.
4. Hacken: Hacke die Kräuter sehr fein. Mit einem Wiegemesser bleibt das Aroma am besten erhalten. Im Mixer oder Blitzhacker gibst du die Kräuter mit etwas Joghurt hinein und arbeitest mit kurzen Impulsen, damit sie nicht zu einem warmen Brei werden.
5. Basis rühren: Zerdrücke die Eigelbe mit einer Gabel sehr fein oder streiche sie durch ein Sieb. Verrühre sie mit Senf, Öl und Essig, dann mit Schmand und Joghurt zu einer glatten Creme.
6. Mischen: Rühre die Kräuter unter. Hacke das Eiweiß fein und gib es dazu.
7. Abschmecken: Würze mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker. Die Soße soll frisch-säuerlich, aber nicht scharf sein.
8. Ziehen lassen: Stelle die Soße abgedeckt mindestens eine Stunde kühl. Schmecke vor dem Servieren noch einmal ab, denn die Kräuter nehmen Salz auf.

Dazu: Pellkartoffeln und Eier

Koche die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser etwa 20 bis 25 Minuten, bis sie gar sind. Pelle sie warm oder serviere sie mit Schale, so wie es in Frankfurter Apfelweinwirtschaften üblich ist. Dazu gibt es pro Person ein bis zwei halbierte hart gekochte Eier. Welche Kartoffeln sich für Pellkartoffeln am besten eignen, erklären wir in Kartoffelsorten und Kochtypen.

Neben der vegetarischen Variante ist die Grüne Soße auch zu gekochtem Rindfleisch (Tafelspitz), zu Schnitzel oder zu gebratenem Fisch beliebt.

Varianten aus der Region

In Kassel und Nordhessen heißt die Soße ebenfalls Grüne Soße, wird aber oft mit anderen Kräutern gemacht, darunter auch Dill, Zitronenmelisse oder Liebstöckel, und häufig mit Mayonnaise statt Joghurt. In der Mainzer Variante kommen gelegentlich Estragon und Zitronenmelisse dazu. Diese Abwandlungen sind kein Fehler, sondern zeigen, wie sehr die Soße in den Familien lebt.

Eine warme Grüne Soße wird in manchen Gegenden als Rahmsoße mit Mehlschwitze und Brühe zubereitet und mit den Kräutern erst kurz vor dem Servieren verfeinert. Sie passt zu Salzkartoffeln und gekochtem Fleisch.

Die sieben Kräuter selbst ziehen

Wer die Grüne Soße oft macht, kann die schwer erhältlichen Kräuter selbst anbauen. Alle sieben wachsen problemlos in Töpfen auf dem Balkon oder in einem kleinen Beet.

• Pimpinelle ist mehrjährig, winterhart und anspruchslos. Ein Topf reicht für viele Soßen. Schneide die Blütenstängel ab, damit sie viele junge Blätter bildet.
• Sauerampfer ist ebenfalls mehrjährig und treibt jedes Frühjahr früh aus. Junge Blätter sind zarter und weniger sauer als alte.
• Borretsch ist einjährig, sät sich aber gern selbst aus. Er braucht etwas Platz und blüht blau, was Bienen anzieht.
• Kerbel wächst schnell und schießt bei Wärme früh in Blüte. Säe ihn alle drei bis vier Wochen nach und stelle ihn eher halbschattig.
• Kresse keimt auf der Fensterbank in wenigen Tagen und ist nach einer Woche erntereif.
• Petersilie und Schnittlauch gehören ohnehin in jeden Kräutertopf.

Weil Sauerampfer Oxalsäure enthält, sollten Menschen, die zu Nierensteinen neigen, ihn nur in kleinen Mengen essen. In der Soße ist sein Anteil gering.

Kräuter frisch halten

Kräuter für Grüne Soße kaufst du am besten am selben Tag oder am Vortag. Wickle sie in ein feuchtes Küchentuch und lege sie in einen Beutel ins Gemüsefach. So bleiben sie ein bis zwei Tage knackig. Borretsch und Kerbel welken besonders schnell. Übrige Kräuter kannst du fein gehackt einfrieren. Für Grüne Soße eignen sie sich danach nur noch eingeschränkt, weil sie beim Auftauen weich werden. In Suppen, Kräuterquark oder Kräuterbutter sind sie aber gut aufgehoben.

Häufige Fragen

Wie lange hält Grüne Soße?

Gut gekühlt etwa einen Tag. Wegen der Eier und der frischen Kräuter solltest du sie nicht länger aufbewahren. Am zweiten Tag verliert sie außerdem Farbe und Frische.

Kann ich die Soße ohne Ei machen?

Ja. Ohne Eigelb wird sie etwas weniger cremig. Ein Esslöffel Senf mehr und etwas Öl gleichen das aus. Mit pflanzlichem Joghurt und Öl wird sie vegan.

Gibt es die Soße das ganze Jahr?

In Frankfurt gibt es die Kräuterpäckchen etwa von März bis Oktober. Am aromatischsten sind die Kräuter im Frühjahr und Frühsommer.