Pfifferlinge und Steinpilze: putzen, braten und Rahmpilze mit Semmelknödeln

Pilze aus dem Wald sind für viele der Inbegriff des Herbstes. Schon ab Juli tauchen auf den Märkten die ersten Pfifferlinge auf, goldgelb und nach Aprikose duftend. Im August und September folgen Steinpilze, Maronenröhrlinge und Rotkappen. Eine Pfanne mit gebratenen Waldpilzen, etwas Butter, Zwiebeln und Petersilie gehört zu den einfachsten und zugleich feinsten Gerichten der Saison.

Gekaufte Pilze aus dem Handel sind sicher bestimmt. Wer selbst sammelt, trägt dagegen eine große Verantwortung, denn unter den Tausenden Pilzarten in deutschen Wäldern gibt es tödlich giftige. Dieser Beitrag konzentriert sich auf die Zubereitung von Pfifferlingen und Steinpilzen und gibt ein paar Grundregeln für Sammlerinnen und Sammler. Er ersetzt keinen Pilzkurs und keine Pilzberatung.

Das Wichtigste in Kürze

• Sammle nur Pilze, die du sicher kennst. Bei geringstem Zweifel lässt du deine Funde von einer Pilzberatungsstelle prüfen.
• Pfifferlinge putzt du möglichst trocken mit Pinsel und Messer. Nur sehr schmutzige Pilze kurz waschen und sofort trocknen.
• Waldpilze werden gut durchgegart und nicht roh gegessen.
• Pilzgerichte darfst du aufwärmen, wenn sie schnell abgekühlt, im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb eines Tages gut erhitzt werden.
• Frische Pilze halten im Kühlschrank in einer Papiertüte oder offenen Schale ein bis zwei Tage.

Pfifferling und Steinpilz kennenlernen

Verwechslungen

Beim Pfifferling ist die bekannteste Verwechslung der Falsche Pfifferling. Er ist orange, hat aber echte, dünne, gegabelte Lamellen, die sich leicht abstreifen lassen, während der echte Pfifferling dickere, aderartige Leisten trägt, die fest mit dem Fleisch verbunden sind. Der Falsche Pfifferling gilt nicht als stark giftig, kann aber Magenbeschwerden verursachen. Gefährlicher, aber in Deutschland selten, ist der Ölbaumtrichterling, der büschelig an Holz wächst.

Beim Steinpilz verdirbt vor allem der Gallenröhrling ganze Mahlzeiten. Er sieht einem Steinpilz sehr ähnlich, schmeckt aber so bitter, dass schon ein einziger Pilz eine ganze Pfanne ungenießbar macht. Erkennbar ist er am dunklen Netz auf dem Stiel und an Röhren, die sich mit dem Alter rosa färben.

Diese Hinweise sind keine Bestimmungshilfe. In Deutschland gibt es Pilzsachverständige, die in der Saison oft kostenlose Beratungen anbieten. Nutze sie, besonders als Einsteiger.

Regeln für das Sammeln

• Nur sicher Bekanntes mitnehmen. Schon ein einziger giftiger Pilz im Korb kann gefährlich sein.
• Pilze vollständig mitnehmen: Dreh sie vorsichtig aus dem Boden oder schneide sie knapp über dem Boden ab, wenn du sie sicher kennst. Für die Bestimmung sind Merkmale am Stielende oft entscheidend.
• Luftiger Korb statt Plastiktüte: In Tüten werden Pilze warm, schwitzen und verderben schnell.
• Nur junge, feste Exemplare: Alte, schwammige oder von Maden durchzogene Pilze bleiben stehen.
• Mengen beachten: Pfifferlinge, Steinpilze und einige andere Speisepilze sind nach der Bundesartenschutzverordnung geschützt. Du darfst sie in geringen Mengen für den eigenen Bedarf sammeln. In Naturschutzgebieten ist das Sammeln meist ganz verboten.

Bei Verdacht auf eine Pilzvergiftung, zum Beispiel bei Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall Stunden nach einer Pilzmahlzeit, wende dich sofort an den Giftnotruf oder wähle 112. Hebe Reste der Mahlzeit und Putzabfälle auf, sie helfen bei der Bestimmung.

Putzen und lagern

Pilze saugen sich mit Wasser voll und werden beim Braten dann nicht mehr knusprig, sondern kochen im eigenen Saft. Putze sie deshalb möglichst trocken:

1. Schneide das Stielende ab, an dem Erde und Nadeln hängen.
2. Bürste Erde, Sand und Nadeln mit einem Pilzpinsel oder einer weichen Bürste ab.
3. Schneide Druckstellen und Fraßstellen heraus.
4. Bei Pfifferlingen sitzt oft Sand zwischen den Leisten. Sind sie sehr schmutzig, wasche sie kurz in einer Schüssel mit kaltem Wasser, schwenke sie, nimm sie sofort heraus und lass sie auf einem Küchentuch abtropfen.
5. Steinpilze schneidest du längs durch und kontrollierst, ob sie madig sind. Bei älteren Steinpilzen kannst du den weichen Schwamm unter dem Hut entfernen.

Frische Pilze sind empfindlich. Bewahre sie in einer Papiertüte oder offen in einer Schale mit einem Küchentuch darüber im Gemüsefach auf und verarbeite sie innerhalb von ein bis zwei Tagen.

Pfifferlinge richtig braten

Damit Pfifferlinge Röstaromen bekommen, brauchst du eine große Pfanne und hohe Hitze. Brate sie ohne Fett oder mit sehr wenig Öl bei starker Hitze an. Zunächst geben sie Wasser ab. Lass es verdampfen, bis die Pilze in der trockenen Pfanne zu brutzeln beginnen. Erst dann gibst du Butter, Zwiebeln oder Schalotten dazu und brätst alles weiter, bis die Pilze goldbraun sind. Insgesamt dauert das etwa zehn Minuten. Salze erst ganz zum Schluss, sonst ziehen die Pilze Wasser.

Steinpilze schneidest du in fünf bis sieben Millimeter dicke Scheiben und brätst sie in Butter oder Öl von beiden Seiten goldbraun. Sie brauchen etwa sechs bis acht Minuten.

Rahmpfifferlinge mit Semmelknödeln

Für 4 Personen:

Semmelknödel

• 300 g altbackene Brötchen (etwa 6 Stück), in kleine Würfel geschnitten
• 250 ml Milch
• 1 Zwiebel
• 1 EL Butter
• 3 Eier (Größe M)
• 1 Bund glatte Petersilie
• 1 TL Salz, etwas frisch geriebene Muskatnuss
• nach Bedarf 1 bis 2 EL Semmelbrösel

Rahmpfifferlinge

• 500 g Pfifferlinge
• 2 Schalotten oder 1 kleine Zwiebel
• 2 EL Butter
• 1 EL Öl
• 200 ml Sahne
• 100 ml Gemüsebrühe
• 1 Spritzer Zitronensaft
• Salz, Pfeffer
• ½ Bund Petersilie

Zubereitung

1. Gib die Brötchenwürfel in eine Schüssel. Erwärme die Milch, bis sie lauwarm ist, gieße sie darüber und lass alles 15 Minuten ziehen.
2. Würfle die Zwiebel fein und dünste sie in der Butter glasig. Hacke die Petersilie.
3. Gib Zwiebel, Petersilie, Eier, Salz und Muskat zu den Brötchen und knete alles mit den Händen gut durch. Der Teig soll formbar sein und nicht an den Händen kleben. Ist er zu feucht, gib Semmelbrösel dazu.
4. Forme mit nassen Händen acht Knödel. Bringe in einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen, reduziere die Hitze und lass die Knödel im siedenden, nicht sprudelnd kochenden Wasser 20 Minuten gar ziehen. Mach vorher einen Probeknödel: Zerfällt er, gibst du noch etwas Semmelbrösel in den Teig.
5. Putze in der Zwischenzeit die Pfifferlinge. Große Exemplare halbieren oder vierteln. Würfle die Schalotten.
6. Erhitze das Öl in einer großen Pfanne und brate die Pfifferlinge bei starker Hitze an, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Gib Butter und Schalotten dazu und brate alles drei bis vier Minuten weiter.
7. Lösche mit Brühe ab, gieße die Sahne an und lass die Soße bei mittlerer Hitze drei bis fünf Minuten einkochen, bis sie leicht sämig ist.
8. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und die gehackte Petersilie unterheben.
9. Hebe die Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser und serviere sie mit den Rahmpfifferlingen.

Aufwärmen und haltbar machen

Die alte Regel, Pilzgerichte dürfe man nicht aufwärmen, stammt aus der Zeit ohne Kühlschrank. Pilze enthalten viel Eiweiß und Wasser und verderben in der Wärme schnell. Heute gilt: Kühle Reste zügig ab, stelle sie in den Kühlschrank und erhitze sie innerhalb eines Tages einmal kräftig auf mindestens 70 Grad. Dann ist Aufwärmen unbedenklich.

Steinpilze lassen sich hervorragend trocknen. Schneide sie in Scheiben und trockne sie bei 40 bis 50 Grad im Dörrgerät oder Backofen, bis sie brechen. Wie das geht, erklären wir im Beitrag über das Trocknen von Obst und Kräutern. Pfifferlinge werden getrocknet zäh. Besser brätst du sie kurz an und frierst sie dann ein. Roh eingefroren werden sie oft bitter.

Häufige Fragen

Darf ich Steinpilze roh essen?

Wir raten bei Wildpilzen grundsätzlich davon ab. Rohe Pilze sind schwerer verdaulich, und Wildpilze können Keime oder Parasiteneier tragen, die erst durch Erhitzen sicher abgetötet werden.

Sind Waldpilze radioaktiv belastet?

In einigen Regionen Süddeutschlands sind manche Wildpilzarten seit dem Unfall von Tschernobyl noch immer mit radioaktivem Cäsium belastet. Wie hoch die Belastung ist, hängt stark von Pilzart und Standort ab. Das Bundesamt für Strahlenschutz hält den Verzehr üblicher Mengen für unbedenklich und rät, Wildpilze aus stark belasteten Gebieten nicht in großen Mengen zu essen.

Warum schmecken meine Pfifferlinge bitter?

Das kann an zu alten Pilzen liegen, an rohem Einfrieren oder an zu starkem Anbraten von Zwiebeln. Ist ein Gericht mit Steinpilzen sehr bitter, steckt meist ein Gallenröhrling dahinter.