Gemüse und Obst einfrieren: blanchieren, verpacken und Gefrierbrand vermeiden

Einfrieren ist die einfachste Art, Vorräte aus der Saison anzulegen. Es braucht keine besonderen Geräte außer einem Gefrierschrank, es erhält Farbe, Geschmack und Nährstoffe besser als die meisten anderen Methoden, und es ist sicherer als das Einkochen von säurearmem Gemüse. Ob Erbsen im Juni, Bohnen im August oder Grünkohl im Dezember: Was im Überfluss da ist, kann für die mageren Monate aufbewahrt werden.

Damit eingefrorenes Gemüse nach Monaten noch gut schmeckt, kommt es auf ein paar Handgriffe an. Der wichtigste ist das Blanchieren.

Das Wichtigste in Kürze

• Die meisten Gemüse werden vor dem Einfrieren kurz blanchiert, also in sprudelnd kochendem Wasser erhitzt und dann eiskalt abgeschreckt.
• Blanchieren stoppt Enzyme, die sonst auch im Gefrierschrank Farbe, Geschmack und Vitamine abbauen.
• Die Blanchierzeit liegt je nach Gemüse zwischen einer und vier Minuten.
• Gut verpackt, möglichst luftfrei, halten die meisten Gemüse bei minus 18 Grad acht bis zwölf Monate.
• Blattsalate, Gurken, Radieschen und rohe Kartoffeln eignen sich nicht zum Einfrieren.

Warum blanchieren?

Gemüse enthält Enzyme, die nach der Ernte weiterarbeiten. Sie sorgen dafür, dass Gemüse welkt, sich verfärbt, Vitamine verliert und einen strohigen oder bitteren Geschmack entwickelt. Kälte bremst diese Enzyme, stoppt sie aber nicht vollständig. Ungeblanchtes Gemüse wird deshalb im Gefrierschrank über die Monate graugrün, zäh und fade.

Beim Blanchieren wird das Gemüse kurz so stark erhitzt, dass die Enzyme zerstört werden, ohne dass es richtig gart. Danach wird es sofort in Eiswasser abgekühlt, damit es nicht nachgart. Zusätzlich werden Keime auf der Oberfläche reduziert, und die Farbe bleibt leuchtend. Viele Gemüse fallen außerdem etwas zusammen und lassen sich platzsparender verpacken.

Schritt für Schritt blanchieren

1. Vorbereiten: Wasche und putze das Gemüse und schneide es in die Größe, in der du es später verwenden möchtest.
2. Wasser aufkochen: Bringe in einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen, etwa vier bis fünf Liter für 500 Gramm Gemüse. Salz ist nicht nötig.
3. Eiswasser bereitstellen: Fülle eine große Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln.
4. Portionsweise blanchieren: Gib nur so viel Gemüse ins Wasser, dass es schnell wieder sprudelnd kocht, am besten in einem Sieb- oder Frittiereinsatz. Die Blanchierzeit beginnt, sobald das Wasser wieder kocht.
5. Abschrecken: Nimm das Gemüse heraus und tauche es sofort ins Eiswasser. Lass es dort etwa genauso lange wie die Blanchierzeit, bis es durch und durch kalt ist.
6. Trocknen: Lass das Gemüse in einem Sieb abtropfen und tupfe es auf einem Küchentuch trocken. Je trockener es ist, desto weniger Eiskristalle bilden sich.

Blanchierzeiten

Die Angaben gelten für mittelgroße Stücke. Kleinere Stücke brauchen etwas weniger, größere etwas mehr Zeit.

Grüne Bohnen enthalten roh einen giftigen Eiweißstoff, das Phasin. Das kurze Blanchieren reicht nicht aus, um es vollständig zu zerstören. Eingefrorene Bohnen musst du deshalb vor dem Essen wie frische Bohnen gründlich garen. Mehr dazu steht im Beitrag über grüne Bohnen.

Was ohne Blanchieren geht

Einige Gemüse und alle Obstsorten frierst du roh ein:

• Paprika, Zwiebeln, Lauch: in Streifen oder Würfeln, roh. Sie werden nach dem Auftauen weich, eignen sich aber gut zum Kochen.
• Kräuter: fein gehackt, in Eiswürfelformen mit etwas Wasser oder Öl oder lose in Dosen. Petersilie, Schnittlauch und Dill bleiben so aromatischer als getrocknet.
• Spargel: roh geschält, ohne Blanchieren, wie im Beitrag über Spargel beschrieben.
• Tomaten: ganz oder geviertelt, roh. Nach dem Auftauen lässt sich die Haut leicht abziehen. Nur für Saucen und Suppen geeignet.
• Obst: Beeren, Kirschen, Zwetschgen und Rhabarber roh, gewaschen und gut getrocknet.

Obst einfrieren

Damit Beeren und Obststücke nicht zu einem Klumpen zusammenfrieren, breitest du sie nach dem Waschen und Trocknen mit etwas Abstand auf einem Blech oder Brett mit Backpapier aus und frierst sie ein bis zwei Stunden vor. Danach füllst du sie in Beutel oder Dosen. So kannst du später genau die Menge entnehmen, die du brauchst.

Äpfel und Birnen werden roh eingefroren schnell braun und matschig. Besser ist es, sie als Mus oder Kompott einzufrieren. Steinobst wie Zwetschgen halbierst du und entfernst den Stein, bevor du es einfrierst.

Richtig verpacken

Luft ist der Feind im Gefrierschrank. Sie entzieht dem Gefriergut Feuchtigkeit und führt zu Gefrierbrand: grauweißen, ausgetrockneten Stellen, die zäh und strohig schmecken. Gesundheitlich ist Gefrierbrand unbedenklich, geschmacklich aber ärgerlich.

• Verwende gefriergeeignete Beutel oder Dosen. Dünne Frühstücksbeutel sind zu durchlässig.
• Drücke die Luft aus Beuteln heraus, bevor du sie verschließt. Ein Trinkhalm in der Öffnung hilft, die letzte Luft herauszusaugen. Vakuumiergeräte sind noch gründlicher.
• Fülle Portionen ab, die du auf einmal verbrauchst.
• Lass bei Flüssigkeiten wie Suppen oder Saucen zwei bis drei Zentimeter Platz, weil sie sich beim Gefrieren ausdehnen.
• Beschrifte jedes Paket mit Inhalt und Datum.
• Friere flache Beutel liegend ein. Sie frieren schneller durch, tauen schneller auf und lassen sich später platzsparend stapeln.

Wie lange hält Eingefrorenes?

Bei konstant minus 18 Grad oder kälter vermehren sich keine Mikroorganismen. Die Haltbarkeitsangaben beziehen sich daher vor allem auf die Qualität.

Friere nur frische, einwandfreie Ware ein. Einfrieren verbessert nichts, es hält nur den Zustand fest. Welkes Gemüse bleibt welk.

Auftauen und verwenden

Gemüse gibst du am besten gefroren direkt in den Topf oder die Pfanne. Es gart dann etwas schneller als frisches, weil es bereits blanchiert ist. Auftauen würde es unnötig weich machen. Obst für Kuchen kannst du gefroren auf den Teig geben oder im Kühlschrank auftauen lassen, für Grütze und Kompott direkt in die heiße Flüssigkeit.

Rohes Gemüse, das aufgetaut wurde, solltest du nicht roh wieder einfrieren. Gare es und friere das fertige Gericht ein.

Was sich nicht zum Einfrieren eignet

• Blattsalate, Rucola, Kresse: werden matschig.
• Gurken, Radieschen, Rettich: werden glasig und weich.
• Rohe Kartoffeln: werden süßlich und schwammig. Gekochte Kartoffeln in Eintöpfen, als Püree oder Klöße gehen dagegen.
• Ganze rohe Eier in der Schale: platzen.
• Joghurt und Quark pur: werden körnig, sind aber zum Kochen und Backen noch verwendbar.

Häufige Fragen

Kann ich Gemüse auch ohne Blanchieren einfrieren?

Für kurze Zeit, etwa bis zu drei Monate, geht das bei vielen Sorten. Danach verliert ungeblanchtes Gemüse merklich an Farbe und Geschmack. Für Vorräte über den Winter lohnt sich das Blanchieren.

Warum ist mein Gefriergemüse matschig?

Meist wurde es zu lange blanchiert, nicht schnell genug abgekühlt oder zu langsam eingefroren. Friere kleine, flache Portionen ein und lege sie in das kälteste Fach.

Muss ich Gefrierschrank und Truhe abtauen?

Wenn sich eine dicke Eisschicht bildet, ja. Sie verbraucht Energie und erschwert die Temperaturhaltung. Nutze dafür am besten die kalte Jahreszeit und lagere den Inhalt währenddessen in Kühltaschen.