Grüne Bohnen richtig garen: warum roh tabu ist, Bohnensalat und Speckbohnen

Von Juli bis in den September kommen grüne Bohnen aus dem Freiland, und dann sind sie günstig, zart und voller Geschmack. Kaum ein Gemüse passt so gut zur deutschen Sommerküche: als lauwarmer Bohnensalat zu Frikadellen, als Speckbohnen zum Sonntagsbraten oder in Norddeutschland als „Birnen, Bohnen und Speck“. Eine Besonderheit unterscheidet Bohnen aber von fast allen anderen Gemüsen: Roh sind sie nicht nur unbekömmlich, sondern giftig. Wer das weiß und die Garzeit richtig wählt, hat ein unkompliziertes und sehr vielseitiges Sommergemüse.

Das Wichtigste in Kürze

• Grüne Bohnen enthalten roh das Eiweiß Phasin, das Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall auslösen kann. Erst gründliches Garen macht es unschädlich.
• Gare Bohnen mindestens zehn Minuten in kochendem Wasser oder im Dampf. Kurzes Blanchieren für zwei, drei Minuten reicht nicht.
• Bohnen nie roh naschen lassen, auch Kinder nicht, und nicht roh in Salate geben.
• Bohnenkraut ist das klassische Gewürz: Es passt geschmacklich und gehört in viele regionale Rezepte.
• Frische Bohnen brechen mit einem hörbaren Knacken. Lagere sie höchstens zwei, drei Tage im Gemüsefach.

Warum grüne Bohnen nicht roh gegessen werden

Bohnen gehören zu den Hülsenfrüchten, und viele Hülsenfrüchte enthalten im rohen Zustand Lektine. Bei Gartenbohnen heißt dieser Stoff Phasin. Er verklebt im Darm rote Blutkörperchen und kann die Darmwand reizen. Schon wenige rohe Bohnen können bei empfindlichen Menschen und besonders bei Kindern zu Übelkeit, Bauchkrämpfen, Erbrechen und Durchfall führen. Die Beschwerden beginnen oft innerhalb weniger Stunden.

Die gute Nachricht: Phasin ist hitzeempfindlich. Durch ausreichend langes Kochen wird es zerstört, und gegarte Bohnen sind völlig unbedenklich. Entscheidend ist, dass die Hitze lange genug wirkt. Deshalb empfehlen Verbraucherstellen in Deutschland, grüne Bohnen mindestens zehn bis fünfzehn Minuten zu garen. Das ist länger als viele moderne Rezepte vorschlagen, die Bohnen nur „bissfest“ blanchieren. Wer ganz junge, dünne Prinzessbohnen mag, kann sie nach zehn Minuten Garzeit sofort in Eiswasser abschrecken. So bleiben sie grün und haben trotzdem noch etwas Biss.

Auch beim Einfrieren gilt: Das übliche kurze Blanchieren dient nur dazu, Farbe und Enzyme zu erhalten. Es ersetzt das spätere Garen nicht. Wie du Bohnen und anderes Gemüse sauber für die Tiefkühltruhe vorbereitest, erklären wir im Beitrag Gemüse und Obst einfrieren.

Welche Bohnen gibt es?

Nicht verwechseln solltest du grüne Bohnen mit Dicken Bohnen, auch Ackerbohnen oder Saubohnen genannt. Bei ihnen isst man nur die großen Kerne aus der Hülse. Sie werden ebenfalls nur gegart gegessen und haben eine eigene Saison im Frühsommer.

Einkaufen, lagern und putzen

Frische Bohnen sind glatt, prall und leuchtend gefärbt. Biegst du eine Bohne, bricht sie mit einem Knacken. Gummiartige, schlaffe Bohnen oder solche mit braunen Flecken und deutlich sichtbaren Kernen sind alt. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sich frische Bohnen locker in einem Beutel zwei bis drei Tage. Danach werden sie schnell zäh.

Beim Putzen schneidest du die Enden ab oder knipst sie mit den Fingern ab. Die meisten heutigen Sorten haben keine Fäden mehr. Ältere Sorten oder große Stangenbohnen haben an den Nähten manchmal einen zähen Faden. Den ziehst du beim Abknipsen gleich mit ab. Ganze Bohnen werden gegart, Stangenbohnen und breite Bohnen schneidest du vorher schräg in drei bis vier Zentimeter lange Stücke.

Grundrezept: Bohnen sicher und aromatisch garen

1. Bringe reichlich Wasser zum Kochen und salze es kräftig, etwa einen Teelöffel Salz pro Liter.
2. Gib einen Zweig Bohnenkraut dazu, wenn du welches hast.
3. Gib die Bohnen ins sprudelnde Wasser. Ab dem erneuten Aufkochen zählt die Garzeit: mindestens zehn Minuten für dünne, bis fünfzehn Minuten für kräftige Bohnen.
4. Gieße die Bohnen ab. Für Salat oder spätere Weiterverarbeitung schreckst du sie in Eiswasser ab, damit die grüne Farbe erhalten bleibt.
5. Für eine warme Beilage schwenkst du sie direkt in etwas Butter, Salz, Pfeffer und frisch gehackter Petersilie oder geröstetem Bohnenkraut.

Dämpfen ist eine gute Alternative: Im Dampfeinsatz brauchen Bohnen etwa zwölf bis fünfzehn Minuten. Sie verlieren weniger Aroma ans Wasser, schmecken intensiver und bleiben schön grün.

Lauwarmer Bohnensalat mit Bohnenkraut

Dieser Salat ist ein Klassiker zu Frikadellen, Bratkartoffeln oder vom Grill. Für vier Personen brauchst du:

• 600 g Buschbohnen oder Prinzessbohnen
• 1 rote oder weiße Zwiebel, fein gewürfelt
• 3 EL Weißwein- oder Apfelessig
• 4 EL Rapsöl oder ein mildes Olivenöl
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 TL Zucker oder Honig
• Salz, Pfeffer
• 2 Zweige Bohnenkraut, fein gehackt, oder 1 TL getrocknetes
• optional: 80 g gewürfelter Speck oder geröstete Sonnenblumenkerne

So gehst du vor: Gare die Bohnen wie oben beschrieben und schrecke sie kurz ab, sodass sie noch warm sind. Rühre aus Essig, Senf, Zucker, Salz, Pfeffer und Öl eine Marinade und mische die Zwiebelwürfel und das Bohnenkraut unter. Gib die noch warmen Bohnen dazu. Warme Bohnen nehmen die Marinade deutlich besser auf als kalte. Lass den Salat mindestens 30 Minuten ziehen und schmecke ihn dann noch einmal ab, denn Bohnen schlucken viel Salz und Säure. Wer mag, brät den Speck knusprig aus und gibt ihn mit etwas Bratfett über den fertigen Salat.

Bohnensalat hält sich im Kühlschrank zwei Tage. Am zweiten Tag ist er oft sogar besser, verliert aber etwas von seiner grünen Farbe.

Speckbohnen: kleine Bündel zum Braten

Speckbohnen sehen festlich aus und sind trotzdem schnell gemacht. Gare 400 Gramm Prinzessbohnen zehn Minuten, schrecke sie ab und lass sie gut abtropfen. Lege jeweils acht bis zehn Bohnen zu einem Bündel zusammen und wickle eine Scheibe Frühstücksspeck darum. Brate die Bündel in einer Pfanne mit wenig Fett von allen Seiten bei mittlerer Hitze, bis der Speck knusprig ist, oder backe sie 12 bis 15 Minuten bei 200 Grad im Ofen. Speckbohnen passen zu Braten, Rouladen und Kartoffelgratin. Für eine fleischlose Variante wickelst du die Bündel in Lauchstreifen, beträufelst sie mit Öl und röstest sie im Ofen mit etwas Paprikapulver.

Birnen, Bohnen und Speck

Das norddeutsche Sommergericht verbindet Süße, Salz und Säure. Ein Stück durchwachsener Speck wird in Wasser etwa 30 Minuten gekocht. Dann kommen Stangenbohnen in Stücken und ganze, kleine Kochbirnen dazu, gewürzt mit Bohnenkraut, Salz und Pfeffer. Alles gart zusammen weitere 20 Minuten, bis Bohnen und Birnen weich sind. Dazu gibt es Salzkartoffeln. Die Brühe wird am Ende mit etwas Mehlbutter leicht gebunden. Wer keinen Speck isst, nimmt geräucherten Tofu und eine kräftige Gemüsebrühe.

Häufige Fragen

Sind Tiefkühlbohnen schon gegart?

Meist sind sie nur blanchiert. Gare sie deshalb wie frische Bohnen und folge der Angabe auf der Packung. Eine Garzeit von unter zehn Minuten bei Tiefkühlbohnen solltest du nur akzeptieren, wenn die Packung ausdrücklich angibt, dass die Bohnen bereits gegart sind.

Kann ich Bohnen im Wok knackig braten?

Nur wenn du sie vorher gegart hast. Im Wok erreichen Bohnen innen nicht lange genug die nötige Temperatur. Koche oder dämpfe sie zuerst und brate sie danach kurz mit Knoblauch und Sesam für Röstaromen.

Warum werden meine Bohnen grau?

Graue, olivfarbene Bohnen entstehen, wenn sie mit Deckel zu lange in wenig Wasser köcheln oder mit Säure gegart werden. Viel sprudelndes Wasser ohne Deckel, Abschrecken in Eiswasser und Essig erst nach dem Garen halten sie grün.