Brühe selbst kochen: Gemüsebrühe aus Resten, Knochenbrühe und Suppenwürze im Glas

Eine gute Brühe ist das stille Fundament der Küche. Sie trägt Suppen, Eintöpfe, Risotto und Soßen, sie macht Bohnensalat rund und Kohlrabigemüse aromatisch. Gekaufte Brühwürfel sind bequem, schmecken aber oft vor allem nach Salz und Hefeextrakt. Selbst gekochte Brühe ist dagegen fast umsonst: Sie entsteht aus Schalen, Enden und Resten, die sonst im Biomüll landen würden, und aus ein paar Stunden Geduld. Hier erfährst du, wie du eine klare Gemüsebrühe ansetzt, wie eine kräftige Knochenbrühe gelingt und wie du mit einer Salz-Gemüse-Paste immer Brühe im Kühlschrank hast.

Das Wichtigste in Kürze

• Sammle saubere Gemüsereste wie Möhrenschalen, Lauchgrün, Selleriereste und Petersilienstiele in einem Beutel im Gefrierfach, bis genug für eine Brühe zusammen ist.
• Kohl, Kartoffelschalen, Rote Bete und sehr viele Zwiebelschalen machen Brühe bitter, trüb oder färben sie stark.
• Brühe nur leise sieden lassen, nicht sprudelnd kochen, sonst wird sie trüb.
• Gemüsebrühe braucht 45 bis 60 Minuten, Knochenbrühe drei bis sechs Stunden.
• Brühe nicht im Wasserbad einkochen. Sie ist säurearm. Friere sie ein oder bewahre sie wenige Tage im Kühlschrank auf.

Die Grundzutaten

Die klassische Grundlage für Brühe in Deutschland ist das Suppengrün: ein Bund aus Möhre, einem Stück Knollensellerie, Lauch und Petersilie, in manchen Regionen mit Petersilienwurzel. Dazu kommen Zwiebeln und Gewürze.

Besser nicht in die Brühe: Kohlreste, Brokkolistrünke und Rosenkohlblätter machen sie schweflig. Kartoffelschalen geben Stärke ab und trüben die Brühe. Rote Bete färbt alles rot. Gemüse, das schon welk, schleimig oder angeschimmelt ist, gehört in den Biomüll, nicht in den Topf. Brühe konzentriert Geschmack, auch schlechten.

Gemüsereste sammeln

Lege einen großen Gefrierbeutel oder eine Dose ins Gefrierfach. Jedes Mal, wenn du Gemüse putzt, kommen saubere Reste hinein: Möhrenschalen und -enden, Selleriegrün, Lauchgrün, Zwiebelenden, Petersilienstiele, Pilzstiele, Tomatenkerne und Fenchelgrün. Wasche das Gemüse vor dem Schälen, damit keine Erde in die Brühe gelangt. Sobald der Beutel voll ist, etwa 500 bis 800 Gramm, kochst du Brühe. So entsteht nebenbei ein Vorrat, ganz im Sinne unserer Resteküche mit Plan.

Grundrezept: klare Gemüsebrühe

Zutaten für etwa 2 Liter

• 800 g Gemüse und Gemüsereste, davon mindestens eine Möhre, ein Stück Sellerie und etwas Lauch
• 2 Zwiebeln
• 1 EL Öl
• 2,5 Liter kaltes Wasser
• 2 Lorbeerblätter, 1 TL Pfefferkörner, 3 Pimentkörner
• ein paar Petersilienstiele
• 1 TL Salz

Zubereitung

1. Zwiebeln rösten: Halbiere die Zwiebeln mit Schale und lege sie mit der Schnittfläche nach unten in einen trockenen Topf. Röste sie bei mittlerer Hitze, bis die Schnittflächen tief dunkelbraun sind. Das gibt der Brühe Farbe und Röstaroma.
2. Gemüse anschwitzen: Gib das Öl und das grob geschnittene Gemüse dazu und schwitze es fünf Minuten an, bis es duftet.
3. Aufgießen: Gieße das kalte Wasser an und gib die Gewürze dazu. Kaltes Wasser zieht mehr Geschmack aus dem Gemüse als heißes.
4. Leise sieden: Bringe die Brühe langsam zum Sieden und lass sie dann ohne Deckel bei niedriger Hitze 45 bis 60 Minuten ziehen. An der Oberfläche sollen nur vereinzelte Bläschen aufsteigen. Starkes Kochen emulgiert Trübstoffe in die Brühe.
5. Abseihen: Gieße die Brühe durch ein feines Sieb. Für eine besonders klare Brühe legst du das Sieb mit einem Tuch aus. Drücke das Gemüse nicht aus.
6. Abschmecken: Salze erst am Ende und nur leicht. So kannst du die Brühe später für jedes Gericht passend würzen oder einkochen, ohne dass sie zu salzig wird.

Länger als eine Stunde zu kochen bringt bei Gemüsebrühe nichts. Das Gemüse ist ausgelaugt und kann bitter werden.

Kräftige Rinderbrühe aus gerösteten Knochen

Für eine Knochenbrühe brauchst du mehr Zeit, aber kaum mehr Arbeit.

1. Lege 1,5 bis 2 kg Rinderknochen, möglichst mit etwas Fleisch, zum Beispiel Beinscheiben und Markknochen, auf ein Backblech und röste sie bei 200 Grad etwa 40 Minuten, bis sie gebräunt sind.
2. Gib die Knochen in einen großen Topf und bedecke sie mit etwa 3,5 Litern kaltem Wasser. Löse den Bratensatz vom Blech mit etwas Wasser und gib ihn dazu.
3. Bringe alles langsam zum Sieden und schöpfe den grauen Schaum ab, der in der ersten halben Stunde aufsteigt.
4. Lass die Brühe drei bis vier Stunden leise ziehen, für noch mehr Körper bis zu sechs Stunden. Gib in der letzten Stunde Suppengrün, geröstete Zwiebeln und Gewürze dazu.
5. Seihe die Brühe ab und lass sie abkühlen. Stelle sie über Nacht in den Kühlschrank. Das Fett erstarrt an der Oberfläche und lässt sich als Platte abheben.

Eine gute Knochenbrühe geliert im Kühlschrank. Das ist ein Zeichen dafür, dass Kollagen aus den Knochen gelöst wurde, und gibt Suppen und Soßen später einen vollen Körper.

Brühe aufbewahren

• Kühlschrank: Brühe zügig abkühlen lassen, zum Beispiel im kalten Wasserbad, und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Dort hält sie sich drei bis vier Tage. Einmal aufkochen, bevor du sie verwendest.
• Einfrieren: Fülle Brühe portionsweise in Gefrierdosen, Beutel oder Eiswürfelformen. So hält sie sich drei bis sechs Monate. Eiswürfel aus eingekochter Brühe sind praktisch zum Würzen von Soßen.
• Einkochen: Davon raten wir ab. Brühe ist säurearm, und beim Einkochen im Wasserbad werden Sporen des Botulismus-Erregers nicht sicher abgetötet. Warum das so ist, erklärt Einkochen für Einsteiger.

Wer Platz sparen möchte, kocht die abgeseihte Brühe offen auf ein Drittel ein und friert das Konzentrat ein. Zum Verwenden verdünnst du es wieder mit Wasser.

Suppenwürze im Glas: Salz-Gemüse-Paste

Eine Paste aus frischem Gemüse und viel Salz ersetzt Brühwürfel und hält sich im Kühlschrank lange.

1. Putze 500 g Suppengemüse, zum Beispiel Möhren, Sellerie, Lauch, eine Zwiebel und ein großes Bund Petersilie, und schneide alles grob.
2. Zerkleinere das Gemüse im Mixer oder Blitzhacker sehr fein.
3. Mische 100 g Salz unter. Das Verhältnis von etwa einem Teil Salz auf fünf Teile Gemüse ist wichtig, denn erst diese Salzmenge macht die Paste haltbar.
4. Fülle die Paste in saubere Schraubgläser, drücke sie fest an, sodass keine Luftblasen bleiben, und bewahre sie im Kühlschrank auf.

Ein Teelöffel Paste auf 250 Milliliter heißes Wasser ergibt eine Tasse Brühe. Die Paste hält sich gut gekühlt mehrere Monate, solange du sie immer mit einem sauberen Löffel entnimmst. Riecht sie gärig oder zeigt sie Schimmel, entsorge das Glas.

Häufige Fragen

Warum ist meine Brühe trüb?

Sie hat zu stark gekocht, oder es waren stärkehaltige Zutaten wie Kartoffelschalen dabei. Für Suppen und Eintöpfe ist das egal. Für eine klare Brühe lässt du sie beim nächsten Mal nur leise sieden.

Kann ich Hühnerbrühe genauso kochen?

Ja. Nimm ein Suppenhuhn oder Hühnerkarkassen, setze sie kalt auf und lass sie zwei bis drei Stunden ziehen. Das Gemüse kommt in der letzten Stunde dazu.

Wie viel Salz gehört in Brühe?

Für eine Trinkbrühe etwa 6 bis 8 Gramm pro Liter. Für einen Brühenvorrat, den du später einkochst oder für Soßen nutzt, salzt du kaum oder gar nicht.