Garmethoden im Überblick: kochen, dämpfen, dünsten, schmoren und rösten

Welche Garmethode passt zu welchem Gemüse? Blanchieren, Dämpfen, Dünsten, Schmoren, Braten und Rösten im Ofen erklärt, mit Temperaturen, typischen Fehlern und Tipps für mehr Geschmack.

Dasselbe Gemüse kann fade oder großartig schmecken, je nachdem, wie es gegart wird. Eine Möhre, die 20 Minuten in viel Wasser kocht, schmeckt nach wenig. Dieselbe Möhre, im Ofen mit etwas Öl geröstet, wird süß und karamellig. Wer die wichtigsten Garmethoden versteht, kann saisonales Gemüse ohne Rezept gut zubereiten und Fehler vermeiden, die Farbe, Biss und Vitamine kosten. Dieser Überblick erklärt, was bei jeder Methode passiert und wofür sie sich eignet.

Das Wichtigste in Kürze

Feucht garen (kochen, blanchieren, dämpfen, dünsten) erhält Form und Farbe, erzeugt aber keine Röstaromen.
Trocken garen (braten, rösten, grillen) bräunt die Oberfläche ab etwa 140 Grad und schafft intensive Aromen.
Schmoren kombiniert beides: erst anbraten, dann in wenig Flüssigkeit langsam weich garen.
Wasserlösliche Vitamine gehen ins Kochwasser. Wenig Wasser, kurze Garzeiten und das Kochwasser für Soßen nutzen.
Gleich große Stücke garen gleichmäßig. Das ist bei jeder Methode die wichtigste Regel.

Feuchte und trockene Hitze

Grundsätzlich unterscheidet man zwei Arten von Hitze. Bei feuchter Hitze überträgt Wasser oder Dampf die Wärme. Die Temperatur liegt bei höchstens 100 Grad. Lebensmittel werden weich, bräunen aber nicht. Bei trockener Hitze überträgt Fett, heiße Luft oder eine heiße Fläche die Wärme. Die Oberfläche erreicht deutlich mehr als 100 Grad, trocknet ab und bräunt. Dabei entstehen durch die sogenannte Maillard-Reaktion zwischen Zucker und Eiweißbausteinen Hunderte von Aromastoffen, die nach Röstung, Nuss und Karamell schmecken.

Methode	Medium	Temperatur	Typisch für
Kochen	viel sprudelndes Wasser	100 °C	Kartoffeln, Nudeln, Hülsenfrüchte, grüne Bohnen
Sieden, Pochieren	Wasser knapp unter dem Kochen	75 bis 95 °C	Brühe, Klöße, Eier, Fisch
Blanchieren	sprudelndes Wasser, sehr kurz, dann Eiswasser	100 °C	Gemüse vor dem Einfrieren, Mangold, Spinat
Dämpfen	Wasserdampf über dem Wasser	etwa 100 °C	Brokkoli, Blumenkohl, Möhren, Fisch
Dünsten	wenig Flüssigkeit und Fett, mit Deckel	unter 100 °C	Zucchini, Erbsen, Kohlrabi, Pilze
Schmoren	erst anbraten, dann wenig Flüssigkeit, Deckel	90 bis 100 °C in der Flüssigkeit	Rotkohl, Fenchel, Fleisch, Wurzelgemüse
Braten	wenig Fett in der Pfanne	140 bis 200 °C	Bratkartoffeln, Pilze, Zucchinischeiben
Rösten im Ofen	heiße Luft, etwas Öl	180 bis 230 °C	Wurzelgemüse, Kürbis, Rosenkohl, Blumenkohl
Frittieren	heißes Fett, Gargut schwimmt	160 bis 180 °C	Pommes, Puffer, ausgebackenes Gemüse
Grillen	Strahlungshitze	sehr hoch	Paprika, Zucchini, Maiskolben

Kochen und Blanchieren

Beim Kochen liegt das Gargut in reichlich sprudelndem Wasser. Das ist sinnvoll für Lebensmittel, die viel Wasser aufnehmen müssen oder deren Inhaltsstoffe erst durch längeres Garen unschädlich werden, wie grüne Bohnen. Für die meisten anderen Gemüse ist Kochen in viel Wasser die geschmacksärmste Methode, weil Aromastoffe, Mineralstoffe und wasserlösliche Vitamine wie Vitamin C und Folsäure ins Wasser übergehen.

Blanchieren heißt, Gemüse nur ein bis drei Minuten in sprudelndes Salzwasser zu geben und es dann sofort in Eiswasser abzuschrecken. Dadurch werden Enzyme deaktiviert, die beim Einfrieren Farbe und Geschmack zerstören würden, und grünes Gemüse wird leuchtend. Blanchieren ist vor allem eine Vorbereitung, etwa für die Tiefkühltruhe, wie in Gemüse und Obst einfrieren beschrieben.

Tipp: Grünes Gemüse immer in viel sprudelndem Wasser ohne Deckel kochen. Wenig Wasser kühlt beim Hineingeben stark ab, und mit Deckel sammeln sich Säuren, die das Grün olivgrau färben.

Sieden und Pochieren

Beim Sieden bewegt sich das Wasser nur leicht, kleine Bläschen steigen auf. Das ist die richtige Temperatur für Brühen, die klar bleiben sollen, für Klöße, die sonst zerfallen, und für empfindliche Lebensmittel wie Fisch. Wie wichtig das für eine klare Brühe ist, zeigt unser Beitrag Brühe selbst kochen.

Dämpfen

Beim Dämpfen liegt das Gemüse in einem Siebeinsatz über kochendem Wasser und gart im Dampf. Es berührt das Wasser nicht und verliert dadurch deutlich weniger Vitamine und Aroma als beim Kochen. Gedämpftes Gemüse behält seine Form und Farbe und schmeckt intensiver nach sich selbst.

Geeignet für Brokkoli, Blumenkohl, Romanesco, Möhren, Kartoffeln, Spargel und Fisch.
Die Garzeiten sind etwas länger als beim Kochen. Brokkoliröschen brauchen etwa sechs bis acht Minuten, Kartoffelstücke 20 bis 25 Minuten.
Der Deckel muss gut schließen, und das Wasser darf nicht bis an den Einsatz reichen.

Dünsten

Beim Dünsten gart Gemüse in wenig Flüssigkeit, oft nur dem eigenen Saft, mit etwas Butter oder Öl und geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze. Es eignet sich für Gemüse mit viel Wasser wie Zucchini, Pilze, Spinat, Erbsen, Mangold und Kohlrabi. Der entstehende Saft wird mitgegessen, deshalb gehen kaum Nährstoffe verloren. Ein Klassiker ist gedünstetes Gemüse, das am Ende mit etwas Sahne oder Butter gebunden wird.

Glasieren ist eine Form des Dünstens: Möhren oder Rübchen garen mit wenig Wasser, Butter, einer Prise Zucker und Salz ohne Deckel, bis die Flüssigkeit verkocht ist und das Gemüse glänzend überzieht.

Schmoren

Schmoren verbindet Röstaromen mit langer, sanfter Garzeit. Zuerst wird das Gargut kräftig angebraten, dann wird es mit wenig Flüssigkeit abgelöscht und zugedeckt bei niedriger Temperatur auf dem Herd oder im Ofen gegart, bis es ganz weich ist. Gemüse wie Apfelrotkohl, Fenchel, Chicorée, Lauch und Wurzelgemüse gewinnen dabei enorm. Auch Schmorgurken verdanken ihren Namen dieser Methode.

Beim Schmoren ist Geduld wichtiger als Hitze. Die Flüssigkeit soll nur leise köcheln. Zu starkes Kochen macht Fleisch zäh und lässt Gemüse zerfallen.

Braten

In der Pfanne bräunt Gemüse in wenig Fett. Damit das gelingt, brauchst du drei Dinge:

Eine heiße Pfanne. Gib das Gemüse erst hinein, wenn das Fett heiß ist.
Trockenes Gargut. Nasses Gemüse dämpft, statt zu braten. Tupfe es nach dem Waschen gut trocken.
Platz. Liegt zu viel in der Pfanne, sinkt die Temperatur, Wasser tritt aus und nichts bräunt. Brate lieber in zwei Portionen.

Pilze sind das beste Beispiel: In einer vollen Pfanne schwimmen sie im eigenen Saft, in kleinen Portionen werden sie goldbraun. Mehr dazu in unserem Beitrag über Pfifferlinge und Steinpilze.

Rösten im Ofen

Für Wurzelgemüse, Kürbis, Kohlarten und Zwiebeln ist das Rösten im Ofen oft die geschmackvollste Methode. Bei 200 bis 220 Grad verdunstet Wasser an der Oberfläche, der natürliche Zucker im Gemüse karamellisiert, und die Ränder werden knusprig.

Schneide alles in gleich große Stücke.
Mische das Gemüse mit wenig Öl und Salz, sodass jedes Stück leicht glänzt.
Verteile es in einer Lage mit Abstand auf dem Blech. Zu dicht gelegt, wird es weich statt braun.
Wende es nach der Hälfte der Garzeit.
Gemüse mit unterschiedlicher Garzeit gibst du nacheinander auf das Blech: Kartoffeln und Rote Bete zuerst, Zucchini und Paprika später.

Wie das bei konkreten Gemüsen aussieht, zeigen unsere Beiträge über Rosenkohl und Pastinaken.

Vitamine schonen

Gemüse erst kurz vor dem Garen waschen und schneiden.
Mit wenig Wasser garen, dämpfen oder dünsten statt kochen.
Garzeiten kurz halten. Gemüse darf noch Biss haben, solange die Methode sicher ist.
Kochwasser von Gemüse für Soßen und Suppen weiterverwenden. Ausnahme: das Wasser von Kartoffeln und grünen Bohnen.
Warmhalten über lange Zeit vermeiden. Lieber abkühlen und später kurz erwärmen.

Häufige Fragen

Welche Methode ist am gesündesten?

Dämpfen und Dünsten erhalten die meisten wasserlöslichen Vitamine. Manche Inhaltsstoffe, etwa das Carotin in Möhren oder das Lycopin in Tomaten, werden dagegen durch Garen mit etwas Fett besser verfügbar. Abwechslung ist sinnvoller als eine einzige Methode.

Was ist der Unterschied zwischen Dünsten und Schmoren?

Beim Dünsten gibt es keine Röstphase. Beim Schmoren wird das Gargut zuerst kräftig angebraten und danach in Flüssigkeit weich gegart.

Ist Rösten im Ofen ungesund?

Nein. Achte nur darauf, stärkehaltiges Gemüse wie Kartoffeln goldgelb statt dunkelbraun zu rösten, denn bei sehr starker Bräunung entsteht mehr Acrylamid.