Rosenkohl ohne Bitterkeit: putzen, richtig garen und im Ofen rösten

Kaum ein Gemüse hat so viele Gegner wie Rosenkohl. Wer als Kind graue, matschige Röschen mit Schwefelgeruch essen musste, macht oft ein Leben lang einen Bogen um ihn. Dabei liegt das Problem fast immer an der Zubereitung. Richtig gegart ist Rosenkohl leuchtend grün, nussig und leicht süßlich, und im Ofen geröstet bekommt er karamellisierte Ränder, die selbst Skeptiker überzeugen. Von Oktober bis in den Februar ist er eines der wenigen frischen Gemüse, die in Deutschland noch auf dem Feld stehen, und Frost macht ihn sogar besser.

Das Wichtigste in Kürze

• Rosenkohl hat von Oktober bis Februar Saison. Kaufe feste, geschlossene, kräftig grüne Röschen.
• Äußere lose Blätter entfernen und den Strunk knapp abschneiden. Ein Kreuzschnitt im Strunk ist nicht nötig.
• Nicht zu lange kochen: In Salzwasser reichen sechs bis acht Minuten, große Röschen halbierst du vorher.
• Im Ofen bei 220 Grad halbiert 20 bis 25 Minuten rösten, bis die Schnittflächen braun sind.
• Fett, etwas Süße und Säure gleichen Bitterstoffe aus: Butter, Speck, Honig, Senf, Zitrone, Nüsse.

Warum Rosenkohl bitter sein kann

Rosenkohl gehört zu den Kohlgewächsen und enthält wie alle Kohlarten Senfölglykoside. Diese Pflanzenstoffe schützen die Pflanze vor Fraßfeinden und sind für den leicht bitteren, würzigen Geschmack verantwortlich. Wenn Rosenkohl zu lange kocht, werden sie zu schwefelhaltigen Verbindungen abgebaut. Das ist der typische Kohlgeruch, der durch die Wohnung zieht, und dann schmeckt das Gemüse auch dumpf und bitter.

Moderne Sorten sind deutlich milder als die Sorten, die vor einigen Jahrzehnten angebaut wurden. Auch die Kälte hilft: Bei Frost lagert die Pflanze mehr Zucker ein, um ihre Zellen zu schützen. Rosenkohl, der nach den ersten Frostnächten geerntet wird, schmeckt deshalb oft süßer.

Frischen Rosenkohl erkennen

• Die Röschen sind fest, kompakt und geschlossen. Sie geben beim Drücken nicht nach.
• Die Farbe ist kräftig grün, ohne gelbe Blätter oder schwarze Flecken.
• Die Schnittstelle am Strunk ist hell und frisch, nicht braun oder vertrocknet.
• Kleine bis mittelgroße Röschen von zwei bis drei Zentimetern sind zarter als sehr große.

Auf Wochenmärkten wird Rosenkohl manchmal noch am Stiel verkauft, einer langen, dicken Stange, an der die Röschen spiralförmig sitzen. Am Stiel bleibt er länger frisch und sieht dekorativ aus.

Lagern

Lagere Rosenkohl ungewaschen in einem Beutel im Gemüsefach. So hält er sich etwa vier bis sieben Tage. Am Stiel gekauft, stellst du ihn kühl und verbrauchst ihn innerhalb von einer bis zwei Wochen. Je länger er liegt, desto stärker wird sein Kohlgeschmack. Lagere ihn nicht neben Äpfeln oder Tomaten. Deren Reifegas Ethylen lässt die Blätter gelb werden.

Putzen

1. Entferne die äußeren, losen oder verfärbten Blätter. Meist sind es nur ein bis zwei pro Röschen.
2. Schneide den Strunk knapp ab, sodass die Blätter noch zusammenhalten.
3. Wasche die Röschen in kaltem Wasser.
4. Halbiere größere Röschen längs durch den Strunk. So garen alle Stücke gleich schnell.

Der klassische Kreuzschnitt in den Strunk soll angeblich dafür sorgen, dass der Strunk genauso schnell gar wird wie die Blätter. Bei normal großen Röschen bringt er kaum etwas, lässt aber Wasser eindringen, und die Röschen werden eher matschig. Halbieren ist die bessere Lösung.

Rosenkohl kochen

Bringe reichlich Wasser zum Kochen, salze es kräftig und gib die Röschen hinein. Koche sie ohne Deckel, damit flüchtige Schwefelverbindungen entweichen können. Ganze, mittelgroße Röschen brauchen sechs bis acht Minuten, halbierte vier bis fünf Minuten. Mach die Garprobe mit einem spitzen Messer: Es soll mit leichtem Widerstand in den Strunk gleiten.

Gieße den Rosenkohl ab und schwenke ihn in einer Pfanne mit Butter, Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss. Ein paar geröstete Mandelblättchen oder Haselnüsse machen daraus eine feine Beilage zu Braten, Ente oder Wild. Wenn du den Rosenkohl später weiterverarbeiten möchtest, zum Beispiel für einen Auflauf, schreckst du ihn nach dem Kochen in Eiswasser ab. So bleibt er grün und gart nicht nach.

Im Ofen rösten: die beste Methode für Skeptiker

Geröstet verändert Rosenkohl seinen Charakter vollständig. Die Schnittflächen karamellisieren, die äußeren Blätter werden knusprig wie Chips, und die Bitterkeit tritt zurück.

1. Heize den Ofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze oder 200 Grad Umluft vor.
2. Halbiere 600 Gramm geputzte Röschen und mische sie mit 2 bis 3 Esslöffeln Öl, Salz und Pfeffer.
3. Verteile sie auf einem Backblech mit Backpapier und lege sie mit der Schnittfläche nach unten. Die Röschen brauchen Platz. Liegen sie zu dicht, dämpfen sie, statt zu rösten.
4. Röste sie 20 bis 25 Minuten, bis die Unterseiten tief goldbraun sind und die äußeren Blätter dunkle Ränder haben. Nicht wenden.

Senf-Honig-Glasur: Verrühre 1 EL Honig, 1 EL körnigen Senf und 1 EL Zitronensaft und mische den heißen Rosenkohl direkt nach dem Rösten darin. Die Kombination aus Süße, Schärfe und Säure ist das perfekte Gegengewicht zu den Bitterstoffen.

Mit Parmesan: Streue in den letzten fünf Minuten geriebenen Hartkäse über die Röschen.

In der Pfanne mit Speck und Zwiebeln

Diese Variante ist ein Klassiker der deutschen Winterküche.

1. Koche 500 g halbierten Rosenkohl vier Minuten in Salzwasser vor und lass ihn gut abtropfen.
2. Brate 100 g gewürfelten Speck in einer großen Pfanne langsam aus, bis er knusprig ist. Gib eine fein gewürfelte Zwiebel dazu und lass sie glasig werden.
3. Lege die Rosenkohlhälften mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne und brate sie bei mittlerer Hitze fünf Minuten, ohne sie zu bewegen, bis sie braun sind.
4. Schwenke alles durch, würze mit Pfeffer und wenig Salz, denn der Speck ist salzig, und gib zum Schluss einen Spritzer Apfelessig dazu.

Ohne Fleisch funktioniert das Rezept mit gerösteten Walnüssen, einem Stück Butter und etwas Ahornsirup.

Rosenkohl roh und als Salat

Hauchdünn gehobelt oder in feine Streifen geschnitten kannst du Rosenkohl auch roh essen. Mische die Streifen mit einem Dressing aus Zitronensaft, Öl, Senf und etwas Honig, gib Apfelwürfel, Granatapfelkerne oder geröstete Nüsse dazu und lass den Salat zehn Minuten ziehen. Er schmeckt frisch und knackig, ganz anders als gekochter Rosenkohl. Passende Begleiter aus der Winterküche findest du in unseren Beiträgen über Feldsalat und Rote Bete.

Einfrieren

Rosenkohl lässt sich gut einfrieren. Blanchiere die geputzten Röschen drei Minuten, schrecke sie in Eiswasser ab, trockne sie gut und friere sie auf einem Blech vor, bevor du sie in Beutel füllst. So kleben sie nicht zusammen. Gefrorener Rosenkohl hält sich etwa zehn Monate und kann direkt gefroren gekocht oder geröstet werden. Allgemeine Regeln zum Blanchieren findest du in Gemüse und Obst einfrieren.

Häufige Fragen

Warum riecht meine Küche beim Kochen nach Schwefel?

Der Rosenkohl kocht zu lange. Halbiere die Röschen, koche sie ohne Deckel und nimm sie heraus, sobald sie bissfest sind. Rösten erzeugt fast keinen Kohlgeruch.

Bläht Rosenkohl?

Wie alle Kohlarten kann er bei manchen Menschen Blähungen verursachen. Kümmel, Fenchelsamen oder ein Gewöhnen an Kohl in kleineren Portionen helfen vielen.

Kann ich Rosenkohl schon vorbereiten?

Geputzt und halbiert hält er sich, gut verpackt, ein bis zwei Tage im Kühlschrank. Vorgekocht und abgeschreckt ist er bereit zum schnellen Anbraten.