Rote Bete zubereiten: kochen, im Ofen garen, roh essen und einlegen

Rote Bete hat lange unter einem verstaubten Ruf gelitten. Viele kennen sie nur aus dem Glas, süßsauer eingelegt, als Beilage zu Labskaus oder Hering. Dabei ist die Knolle eines der vielseitigsten Wintergemüse überhaupt. Sie schmeckt erdig und süß, ihre Farbe ist spektakulär, und sie lässt sich kochen, rösten, roh raspeln, einlegen und sogar zu Kuchen verbacken.

Rote Bete wird in Deutschland von etwa Juli an geerntet. Die frühen, kleinen Knollen kommen oft mit Blättern in den Handel. Die Haupternte im Herbst wird eingelagert und ist den ganzen Winter bis ins Frühjahr hinein erhältlich. Damit gehört Rote Bete zu den Gemüsen, die dir in der kargen Jahreszeit frische Farbe auf den Teller bringen.

Das Wichtigste in Kürze

• Rote Bete wird ungeschält gekocht oder gebacken, damit sie nicht ausblutet. Je nach Größe braucht sie 30 bis 60 Minuten.
• Nach dem Garen lässt sich die Schale mit den Fingern abreiben. Einweghandschuhe schützen vor roten Händen.
• Roh geraspelt schmeckt sie knackig und frisch, besonders mit Apfel, Zitrone und Nüssen.
• Flecken auf Händen und Brettern lassen sich mit Zitronensaft oder etwas Salz entfernen.
• Die jungen Blätter sind essbar und lassen sich wie Mangold zubereiten.

Einkaufen und lagern

Gute Rote Bete ist fest, schwer und hat eine glatte, unverletzte Schale. Kleine bis mittelgroße Knollen mit fünf bis acht Zentimetern Durchmesser sind meist zarter und garen schneller als sehr große. Wenn noch Blätter dran sind, sollen sie frisch und nicht welk aussehen.

Zu Hause drehst du die Blätter etwa drei Zentimeter über der Knolle ab, ohne die Knolle selbst zu verletzen. Die Blätter würden ihr sonst Feuchtigkeit entziehen. Bewahre sie getrennt auf und verbrauche sie innerhalb von ein bis zwei Tagen.

Die Knollen halten sich im Gemüsefach des Kühlschranks zwei bis drei Wochen, in einem kühlen Keller in einer Kiste mit leicht feuchtem Sand sogar mehrere Monate. Wichtig ist, dass die Schale unverletzt bleibt und die Wurzelspitze dran ist.

Neben Rot gibt es auch Gelb und Ringel

Auf Märkten findest du neben der klassischen roten Sorte auch gelbe Bete, weiße Sorten und die Ringelbete, deren Anschnitt rot-weiße Ringe zeigt, oft unter dem Namen Chioggia. Die gelben und weißen Sorten färben nicht ab und schmecken etwas milder. Die Ringelbete verliert beim Kochen ihr Muster und wird blass rosa. Am schönsten sieht sie roh in hauchdünnen Scheiben aus.

Rote Bete kochen

Das Kochen ist die einfachste und schnellste Methode.

1. Wasche die Knollen gründlich unter fließendem Wasser, ohne die Schale zu verletzen. Lass Wurzelspitze und Blattansatz dran.
2. Lege sie in einen Topf, bedecke sie mit Wasser und gib einen Teelöffel Salz und einen Schuss Essig dazu. Der Essig hilft, die Farbe zu erhalten.
3. Bringe das Wasser zum Kochen und lass die Knollen zugedeckt bei mittlerer Hitze garen. Kleine Knollen brauchen etwa 30 Minuten, mittelgroße 40 bis 50, sehr große bis zu 60 Minuten oder mehr.
4. Prüfe mit einem spitzen Messer: Die Knolle ist gar, wenn es ohne Widerstand hineingleitet.
5. Gieße das Wasser ab und schrecke die Knollen kurz kalt ab. Die Schale lässt sich danach mit den Fingern oder einem Küchentuch abreiben, Wurzel und Blattansatz schneidest du ab.

Im Schnellkochtopf verkürzt sich die Garzeit auf etwa 15 bis 20 Minuten.

Rote Bete aus dem Ofen

Im Ofen gegart schmeckt Rote Bete konzentrierter und süßer, weil sie nicht im Wasser liegt.

1. Heize den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vor.
2. Wickle die gewaschenen, ungeschälten Knollen einzeln in Backpapier und danach in Alufolie, oder setze sie in eine Auflaufform mit Deckel, in die du einen Zentimeter hoch Wasser gibst.
3. Gare sie je nach Größe 45 bis 75 Minuten, bis ein Messer leicht hineingleitet.
4. Lass sie etwas abkühlen, dann pellen.

Für geröstete Rote Bete mit Röstaromen schälst du die rohen Knollen, schneidest sie in Spalten, mischst sie mit Öl, Salz und Thymian und röstest sie auf einem Blech bei 200 Grad 35 bis 45 Minuten, bis die Ränder karamellisieren. Dazu passen Ziegenkäse, Walnüsse und ein paar Tropfen Honig.

Rote Bete roh

Rohe Rote Bete ist knackig und erdig-süß. Schäle sie mit einem Sparschäler und raspel sie grob oder schneide sie mit einem Hobel in hauchdünne Scheiben. Für einen einfachen Rohkostsalat mischst du zwei geraspelte Knollen mit einem geraspelten Apfel, dem Saft einer halben Zitrone, zwei Esslöffeln Öl, Salz, etwas Honig und gerösteten Sonnenblumenkernen.

Rote Bete enthält, wie viele Blattgemüse und Wurzeln, Nitrat und Oxalsäure. In üblichen Mengen ist das für gesunde Menschen unbedenklich. Wer zu Nierensteinen neigt, sollte allerdings keine großen Mengen essen und das mit dem Arzt besprechen. Für Babys unter einem Jahr wird Rote Bete wegen des Nitratgehalts nur in kleinen Mengen empfohlen.

Klassischer Rote-Bete-Salat mit Apfel und Meerrettich

Dieser Salat passt zu Kartoffelpuffern, Fisch, Pellkartoffeln oder einfach zu einem kräftigen Brot.

Für 4 Personen als Beilage:

• 600 g Rote Bete, gekocht und geschält
• 1 säuerlicher Apfel, zum Beispiel Boskoop
• 1 kleine rote Zwiebel
• 3 EL Apfelessig
• 3 EL Rapsöl
• 1 bis 2 TL frisch geriebener Meerrettich oder 1 EL aus dem Glas
• 1 TL Honig oder Zucker
• ½ TL Salz, Pfeffer
• ½ TL Kümmel, nach Belieben
• etwas Schnittlauch oder Dill

1. Schneide die Rote Bete in kleine Würfel oder dünne Scheiben.
2. Schäle den Apfel, entferne das Kerngehäuse und schneide ihn in Würfel. Würfle die Zwiebel sehr fein.
3. Verrühre Essig, Öl, Meerrettich, Honig, Salz, Pfeffer und Kümmel zu einem Dressing.
4. Mische alles und lass den Salat mindestens 30 Minuten durchziehen, besser zwei Stunden. Vor dem Servieren noch einmal abschmecken. Rote Bete schluckt viel Säure und Salz.
5. Mit Schnittlauch oder Dill bestreuen.

Im Kühlschrank hält sich der Salat in einem verschlossenen Gefäß drei bis vier Tage.

Süßsauer eingelegte Rote Bete

Für etwa vier Gläser zu je 400 Millilitern brauchst du 1,5 kg gekochte, geschälte Rote Bete in Scheiben, 500 ml Wasser, 300 ml Weißwein- oder Branntweinessig (5 %), 150 g Zucker, 1 TL Salz, 1 Zwiebel in Ringen, 2 Lorbeerblätter, 6 Nelken und 1 TL Senfkörner. Koche den Sud mit allen Gewürzen fünf Minuten, schichte Rote Bete und Zwiebelringe in saubere Gläser, gieße den kochenden Sud darüber, sodass alles bedeckt ist, und verschließe die Gläser. Bei 90 Grad 30 Minuten eingekocht, halten sie dunkel und kühl gelagert etwa ein Jahr. Ohne Einkochen lagerst du die Gläser im Kühlschrank und isst sie innerhalb von drei bis vier Wochen.

Flecken vermeiden und entfernen

Der rote Farbstoff der Rote Bete, das Betanin, färbt stark. Ein paar Tricks helfen:

• Trage beim Schälen und Schneiden Einweghandschuhe.
• Benutze ein Kunststoffbrett, das sich leichter reinigen lässt als Holz, oder lege Backpapier auf das Holzbrett.
• Reibe Hände und Bretter mit Zitronensaft und etwas Salz ab und wasche sie dann mit Seife.
• Frische Flecken in Textilien spülst du sofort mit kaltem Wasser aus. Warmes Wasser kann den Fleck fixieren.

Die Blätter verwenden

Die Blätter junger Rote Bete schmecken ähnlich wie Mangold, mit dem die Pflanze eng verwandt ist. Schneide die Stiele in Stücke, die Blätter in Streifen. Dünste zuerst die Stiele zwei bis drei Minuten in etwas Butter oder Olivenöl, gib dann die Blätter dazu und lass sie zusammenfallen. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und einem Spritzer Zitrone abschmecken. Wie die Knolle enthalten auch die Blätter Oxalsäure, daher eher gelegentlich und gegart essen.

Häufige Fragen

Ist roter Urin nach dem Rote-Bete-Essen gefährlich?

Nein. Bei manchen Menschen wird der Farbstoff nicht vollständig abgebaut und färbt Urin oder Stuhl rötlich. Das ist harmlos und verschwindet nach ein bis zwei Tagen. Wenn du dir unsicher bist, ob die Färbung wirklich von der Rote Bete stammt, oder wenn sie ohne Rote Bete auftritt, lass es ärztlich abklären.

Kann ich Rote Bete einfrieren?

Gekocht und geschält, in Würfeln oder Scheiben, ja. Sie wird nach dem Auftauen etwas weicher, eignet sich aber gut für Suppen, Eintöpfe, Smoothies oder Kuchen. Roh eingefroren wird sie dagegen matschig.

Warum schmeckt meine Rote Bete erdig?

Der erdige Geschmack stammt von einem natürlichen Stoff namens Geosmin, den Rote Bete selbst bildet. Säure und Süße, etwa durch Essig, Zitrone, Apfel oder Honig, mildern ihn. Auch Rösten im Ofen macht den Geschmack runder.