Feldsalat richtig putzen und mit schwäbischem Kartoffeldressing anmachen

Wenn im Winter draußen fast nichts mehr wächst, gibt es ein Blattgemüse, das sich von Frost nicht beeindrucken lässt: den Feldsalat. Seine kleinen, dunkelgrünen Rosetten überstehen Temperaturen weit unter null und werden im Freiland von Oktober bis März geerntet. Damit ist er der wichtigste frische Salat der kalten Jahreszeit.

Feldsalat hat viele Namen. In Süddeutschland heißt er Ackersalat, in der Schweiz Nüsslisalat, in Teilen Hessens und der Pfalz Rapunzel, im Rheinland Mausohrsalat und anderswo Sonnenwirbele oder Rapunzelsalat. Geschmacklich ist er unverwechselbar: zart, leicht nussig und ein wenig süßlich. In Baden und Württemberg wird er traditionell mit einem lauwarmen Kartoffeldressing angemacht, das ihn sämig umhüllt. Wer dieses Dressing einmal probiert hat, will Feldsalat kaum noch anders essen.

Das Wichtigste in Kürze

• Feldsalat hat im Freiland von Oktober bis März Saison und ist frosthart.
• Er wird in kleinen Rosetten geerntet. Beim Putzen schneidest du nur das Wurzelende knapp ab, damit die Rosetten zusammenhalten.
• Zwischen den Blättern sitzt oft Sand. Wasche ihn deshalb in mehreren Durchgängen in einer Schüssel mit Wasser.
• Ungewaschen hält er im Kühlschrank ein bis zwei Tage, in ein feuchtes Tuch gewickelt etwas länger.
• Das klassische schwäbische Dressing wird aus einer gekochten mehligen Kartoffel, Brühe, Essig, Senf und Öl gerührt.

Einkaufen und lagern

Frischer Feldsalat hat feste, kräftig grüne Blätter, die nicht welk, gelb oder matschig sind. Achte besonders auf den Boden der Packung oder Tüte: Faulige oder nasse Blätter verderben den ganzen Rest schnell. Größere Rosetten aus dem Freiland schmecken meist kräftiger als die sehr kleinen, zarten Rosetten aus dem Gewächshaus.

Feldsalat ist empfindlich und sollte möglichst schnell gegessen werden. Lagere ihn ungewaschen in einer Dose oder einem Beutel mit einem leicht feuchten Küchentuch im Gemüsefach. So hält er ein bis zwei Tage, manchmal drei. Lagere ihn nicht neben Äpfeln oder Tomaten, deren Reifegas ihn schneller welken lässt. Ist er etwas schlaff geworden, frischst du ihn in einer Schüssel mit eiskaltem Wasser für zehn Minuten wieder auf.

Feldsalat putzen

Feldsalat zu putzen ist etwas mühsam, aber es lohnt sich. Nichts ist unangenehmer als Sand zwischen den Zähnen.

1. Schneide mit einem kleinen Messer das Wurzelende jeder Rosette knapp ab. Schneidest du zu viel ab, zerfällt die Rosette in einzelne Blätter. Das ist nicht schlimm, sieht aber weniger hübsch aus und die Blätter werden schneller welk.
2. Entferne gelbe, welke oder beschädigte Blätter.
3. Gib den Salat in eine große Schüssel mit kaltem Wasser und bewege ihn vorsichtig mit den Händen. Lass ihn eine Minute stehen, damit Sand und Erde zu Boden sinken.
4. Hebe den Salat mit den Händen heraus, statt das Wasser abzugießen. Sonst landet der Sand wieder auf den Blättern.
5. Wiederhole den Vorgang mit frischem Wasser, bis sich am Schüsselboden kein Sand mehr absetzt. Bei Freilandsalat sind oft drei Durchgänge nötig.
6. Schleudere den Salat in der Salatschleuder vorsichtig trocken. Nasse Blätter verdünnen das Dressing.

Schwäbisches Kartoffeldressing

Das Dressing ist mild, cremig und leicht warm. Die Kartoffel bindet Öl und Essig zu einer sämigen Soße, die an den zarten Blättern haftet, ohne sie zu erschlagen.

Für 4 Personen als Vorspeise oder Beilage:

• 150 g Feldsalat
• 1 mehligkochende Kartoffel (etwa 150 g)
• 150 ml heiße Gemüse- oder Fleischbrühe
• 1 kleine Zwiebel oder 1 Schalotte
• 3 EL Weißweinessig oder milder Apfelessig
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 Prise Zucker
• 4 EL neutrales Öl, zum Beispiel Rapsöl
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• nach Belieben 1 EL Walnussöl

Zubereitung

1. Koche die Kartoffel mit Schale in Salzwasser etwa 20 bis 25 Minuten weich. Gieße sie ab, pelle sie noch heiß und drücke sie durch eine Kartoffelpresse oder zerdrücke sie sehr fein mit einer Gabel.
2. Würfle die Zwiebel sehr fein.
3. Verrühre die warme Kartoffel mit der heißen Brühe, bis eine glatte, cremige Masse entsteht. Gib Zwiebel, Essig, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer dazu.
4. Schlage das Öl nach und nach mit einem Schneebesen unter. Das Dressing soll dickflüssig sein, etwa wie flüssige Sahne. Ist es zu dick, gib noch etwas Brühe dazu. Wenn du es noch feiner möchtest, püriere es kurz mit dem Stabmixer.
5. Schmecke kräftig ab. Das Dressing darf ruhig etwas zu sauer und zu salzig schmecken, weil der Salat viel davon aufnimmt.
6. Mische Dressing und Salat erst unmittelbar vor dem Servieren, solange das Dressing noch lauwarm ist. Feldsalat fällt schnell zusammen.

Das Dressing hält sich im Kühlschrank zwei Tage. Vor dem Servieren erwärmst du es kurz und verdünnst es mit etwas Brühe.

Feldsalat mit Speck und Croûtons

Eine kräftigere Variante passt gut als Vorspeise vor einem Wintergericht.

Für 4 Personen:

• 150 g Feldsalat
• 100 g durchwachsener Speck in Würfeln
• 2 Scheiben Weißbrot oder Bauernbrot vom Vortag
• 1 Schalotte
• 3 EL Rotweinessig
• 1 TL Senf, 1 TL Honig
• 4 EL Öl
• Salz, Pfeffer

1. Brate die Speckwürfel in einer Pfanne ohne Fett knusprig. Nimm sie heraus und lass das Fett in der Pfanne.
2. Schneide das Brot in Würfel und röste es im Speckfett goldbraun. Wer es leichter mag, nimmt dafür etwas Butter.
3. Verrühre Essig, Senf, Honig, die fein gewürfelte Schalotte, Salz und Pfeffer und schlage das Öl unter.
4. Mische Salat und Dressing, verteile ihn auf Teller und streue Speck und Croûtons darüber.

Für eine vegetarische Version ersetzt du den Speck durch geröstete Walnüsse oder Kürbiskerne und gibst ein paar Streifen Birne oder Apfel und etwas zerbröselten Ziegenkäse dazu.

Weitere Kombinationen

• Mit Roter Bete: Gekochte Rote Bete in Würfeln, Feldsalat, Walnüsse und ein Dressing mit Meerrettich. Die Rote Bete erst ganz zum Schluss dazugeben, sonst färbt sie alles rosa. Wie du die Knolle garst, steht im Beitrag über Rote Bete.
• Mit Orange und Fenchel: Orangenfilets und hauchdünn gehobelter Fenchel bringen Frische.
• Mit Ei: Ein wachsweich gekochtes Ei und Schnittlauch machen den Salat zu einer kleinen Mahlzeit.
• Mit Pilzen: Gebratene Champignons oder Kräuterseitlinge, noch warm auf den Salat gegeben.
• Als Pesto: Feldsalat lässt sich mit Nüssen, Hartkäse und Öl zu einem milden Pesto verarbeiten.

Feldsalat im Garten

Feldsalat ist eines der einfachsten Gemüse für den Wintergarten. Er wird von August bis Anfang Oktober direkt ins Beet gesät und keimt bei kühlen Temperaturen gut. Je nach Aussaatzeitpunkt erntest du ab Oktober bis ins Frühjahr. Ein Vlies schützt bei sehr starkem Frost, nötig ist es aber meist nicht. Auch auf dem Balkon in einem Kasten wächst er gut.

Häufige Fragen

Enthält Feldsalat viel Nitrat?

Wie alle Blattsalate, die im Winter bei wenig Licht wachsen, kann Feldsalat vergleichsweise viel Nitrat enthalten. Für Erwachsene ist das bei normalem Verzehr kein Problem. Freilandsalat enthält meist weniger als Salat aus dem Gewächshaus. Den Salat am besten frisch zubereiten und nicht lange angemacht stehen lassen.

Kann ich Feldsalat dünsten?

Ja, kurz gedünstet wie junger Spinat schmeckt er mild und passt zu Kartoffeln oder Pasta. Er fällt sehr stark zusammen, rechne also mit großen Mengen.

Warum ist mein Feldsalat bitter?

Feldsalat ist normalerweise nicht bitter. Ein bitterer oder muffiger Geschmack deutet auf alte Ware oder auf verdorbene Blätter in der Packung hin. Sortiere gründlich aus und wasche den Salat sorgfältig.