Resteküche mit Plan: Brot, Gemüse und gekochte Reste sicher weiterverwenden

Wie du aus altem Brot, Gemüseabschnitten und gekochten Resten neue Gerichte machst, wie lange Reste halten, was beim Aufwärmen von Reis gilt und wie Gemüsebrühe aus Schalen entsteht.

In deutschen Haushalten landet jedes Jahr eine große Menge Lebensmittel im Müll, ein erheblicher Teil davon wäre noch genießbar gewesen. Vor allem Obst, Gemüse, Brot und gekochte Reste werden weggeworfen. Dabei war die Resteküche früher selbstverständlich: Aus altem Brot wurden Knödel und Arme Ritter, aus Kartoffeln vom Vortag Bratkartoffeln, aus Gemüseabschnitten Brühe.

Saisonal zu kochen und Reste zu verwerten gehören zusammen. Wer auf dem Markt einkauft, was gerade reichlich vorhanden ist, hat manchmal mehr, als er auf einmal essen kann. Mit ein paar Grundregeln und Ideen wird aus dem, was übrig bleibt, die Grundlage für die nächste Mahlzeit.

Das Wichtigste in Kürze

Gekochte Reste kühlst du zügig ab, am besten innerhalb von ein bis zwei Stunden, und bewahrst sie abgedeckt im Kühlschrank auf.
Die meisten gekochten Reste halten im Kühlschrank zwei bis drei Tage. Beim Aufwärmen erhitzt du sie einmal gründlich, sodass sie durch und durch heiß sind.
Gekochten Reis kühlst du besonders schnell ab und isst ihn möglichst am nächsten Tag.
Aus Gemüseschalen und Abschnitten, gesammelt im Gefrierbeutel, kochst du eine aromatische Brühe.
Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist kein Verfallsdatum. Prüfe mit Augen, Nase und Zunge.

Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum

Zwei Daten auf Verpackungen werden oft verwechselt:

Angabe	Was sie bedeutet	Was du tun kannst
Mindestens haltbar bis	Bis zu diesem Datum garantiert der Hersteller Geschmack, Farbe und Konsistenz bei richtiger Lagerung.	Danach ist das Lebensmittel oft noch lange gut. Sieh es dir an, riech daran, probiere vorsichtig.
Zu verbrauchen bis	Bei leicht verderblichen Lebensmitteln wie Hackfleisch, rohem Geflügel oder Fisch.	Nach dem Datum nicht mehr essen.

Joghurt, Käse, Nudeln, Reis, Mehl, Konserven und viele andere Lebensmittel sind nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum meist noch einwandfrei. Bei Schimmel, ungewöhnlichem Geruch, gewölbten Deckeln oder Gärbläschen gilt dagegen immer: wegwerfen.

Grundregeln für gekochte Reste

Bakterien vermehren sich am schnellsten zwischen etwa 10 und 60 Grad. Ein großer Topf Suppe, der über Nacht auf dem Herd abkühlt, bleibt viele Stunden in diesem Bereich. Deshalb:

Schnell abkühlen: Verteile große Mengen auf mehrere flache Gefäße. Stelle einen Topf zum Abkühlen in eine Spüle mit kaltem Wasser und rühre gelegentlich um.
Zügig in den Kühlschrank: Sobald die Speise etwa Raumtemperatur hat, abgedeckt in den Kühlschrank. Lauwarme Speisen dürfen hinein, solange der Kühlschrank nicht überladen wird.
Beschriften: Ein Stück Kreppband mit Inhalt und Datum verhindert, dass Reste in der hinteren Ecke vergessen werden.
Innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen, Gerichte mit Fisch, Hackfleisch oder Geflügel eher früher.
Gründlich erhitzen: Beim Aufwärmen soll die Speise durch und durch heiß sein, mindestens 70 Grad im Kern. Rühre Suppen und Eintöpfe beim Erhitzen um, damit keine kalten Stellen bleiben.
Nur einmal aufwärmen: Was du aufgewärmt hast, isst du auf oder entsorgst den Rest.

Sonderfall Reis und Nudeln

Reis kann Sporen des Bakteriums Bacillus cereus enthalten, die das Kochen überleben. Bleibt gekochter Reis lange warm stehen, keimen sie aus und bilden Giftstoffe, die durch erneutes Erhitzen nicht zerstört werden und Übelkeit und Erbrechen auslösen können. Kühle Reis deshalb besonders schnell ab, bewahre ihn im Kühlschrank auf und iss ihn möglichst am nächsten Tag. Für gekochte Nudeln und andere stärkereiche Speisen gilt das Gleiche in abgeschwächter Form.

Altes Brot

Brot wird schnell trocken, ist aber noch lange nicht verdorben. Solange es nicht schimmelt, kannst du es vielseitig verwenden. Zeigt sich Schimmel an einer Stelle, wirfst du das ganze Brot weg, weil sich das Pilzgeflecht unsichtbar ausbreiten kann.

Semmelbrösel: Trockenes Brot in Stücke brechen, bei 120 Grad im Ofen vollständig durchtrocknen lassen und im Mixer oder mit einer Reibe zerkleinern. In einem gut schließenden Glas halten sie mehrere Wochen.
Croûtons: Brotwürfel mit etwas Öl, Salz und Kräutern in der Pfanne knusprig rösten. Für Suppen und Salate.
Semmelknödel: Das klassische Rezept findest du im Beitrag über Pfifferlinge und Steinpilze.
Brotsalat: Geröstete Brotwürfel mit reifen Tomaten, Gurke, Zwiebel, Basilikum, Essig und Olivenöl mischen und 15 Minuten ziehen lassen.

Arme Ritter

Für 4 Personen:

8 Scheiben altbackenes Weißbrot, Brioche oder Hefezopf
250 ml Milch
2 Eier
1 EL Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, ½ TL Zimt, 1 Prise Salz
3 EL Butter zum Braten

Verquirle Milch, Eier, Zucker, Vanillezucker, Zimt und Salz in einer flachen Schale. Lege die Brotscheiben nacheinander kurz hinein und wende sie, bis sie sich vollgesogen haben, ohne zu zerfallen. Brate sie in Butter bei mittlerer Hitze von jeder Seite zwei bis drei Minuten goldbraun. Dazu passen Apfelmus, Kompott, Beeren oder Zimtzucker.

Gemüseabschnitte und Schalen

Beim Gemüseputzen fallen viele Abschnitte an, die zu schade für den Müll sind: Möhrenschalen und -enden, Zwiebelschalen, Lauchgrün, Selleriegrün, Petersilienstiele, Pilzstiele, Fenchelgrün, Tomatenreste.

Gemüsebrühe aus Resten

Sammle saubere, gewaschene Abschnitte über ein bis zwei Wochen in einem Gefrierbeutel im Tiefkühlfach.
Wenn der Beutel voll ist, etwa 500 bis 700 Gramm, gib den Inhalt in einen großen Topf, bedecke ihn mit 2 Litern kaltem Wasser und gib ein Lorbeerblatt, ein paar Pfefferkörner und nach Belieben eine angeröstete Zwiebelhälfte dazu.
Bringe alles zum Kochen und lass die Brühe 45 bis 60 Minuten leise köcheln.
Gieße sie durch ein feines Sieb und salze sie erst jetzt nach Geschmack.

Zu viel Kohl, Brokkoli oder Rosenkohl macht die Brühe schwefelig, Rote-Bete-Schalen färben sie rot, Kartoffelschalen machen sie trüb. Verwende diese Abschnitte deshalb nur sparsam. Welke, schleimige oder schimmelige Teile gehören nicht hinein. Die Brühe hält im Kühlschrank drei bis vier Tage und lässt sich in Portionen einfrieren.

Weitere Ideen

Kräuterstiele: Petersilien- und Korianderstiele sind voller Aroma. Fein gehackt passen sie in Pesto, Salsa verde oder Suppen.
Brokkolistrunk: Schälen, in Scheiben schneiden und mitgaren. Er ist zart und süßlich.
Kohlrabi- und Radieschenblätter: Wie Spinat dünsten oder in Pesto verarbeiten.
Blumenkohlblätter: Mit Öl und Salz im Ofen rösten.

Ein Rest wird zur Mahlzeit

Bratkartoffeln: Gekochte Pellkartoffeln vom Vortag schälen, in Scheiben schneiden und in Butterschmalz mit Zwiebeln und Speck knusprig braten. Sie gelingen mit kalten, festkochenden Kartoffeln am besten.
Frittata: Gegartes Gemüse, Kartoffeln oder Nudeln in einer ofenfesten Pfanne verteilen, sechs verquirlte Eier mit Käse darübergießen, auf dem Herd stocken lassen und im Ofen fertig backen.
Suppe: Reste von Ofengemüse mit Brühe pürieren und mit etwas Sahne oder Joghurt verfeinern.
Gemüsereis: Gekochten Reis vom Vortag mit gegartem Gemüse, Ei und Sojasauce in einer heißen Pfanne braten.
Überreife Bananen und weiche Äpfel: Für Bananenbrot, Pfannkuchen, Smoothies oder Apfelmus.

Planen statt wegwerfen

Am wirksamsten gegen Lebensmittelverschwendung ist es, Reste gar nicht erst entstehen zu lassen. Schau vor dem Einkauf in Kühlschrank und Vorratsschrank, plane Gerichte, die Zutaten teilen, und koche bewusst mehr, wenn du Reste für einen bestimmten Zweck einplanst. Wer donnerstags Pellkartoffeln kocht, kann am Freitag Bratkartoffeln machen. Wie du Obst und Gemüse so lagerst, dass es länger frisch bleibt, steht im Beitrag über das Lagern von Obst und Gemüse.

Häufige Fragen

Darf ich Spinat aufwärmen?

Ja, wenn du ihn nach dem Kochen schnell abkühlst, im Kühlschrank aufbewahrst und am nächsten Tag einmal gründlich erhitzt. Die Sorge rührt daher, dass sich in warm gehaltenem Spinat Nitrat zu Nitrit umwandeln kann. Für Säuglinge sollte aufgewärmter Spinat dennoch nicht verwendet werden.

Kann ich Reste einfrieren, die schon einmal aufgetaut waren?

Rohe Lebensmittel, die aufgetaut sind, solltest du nicht roh wieder einfrieren. Hast du sie gegart, kannst du das daraus entstandene Gericht einfrieren.

Wie lange halten eingefrorene Reste?

Gekochte Gerichte, Suppen und Eintöpfe halten bei minus 18 Grad meist zwei bis drei Monate in guter Qualität, oft länger. Beschrifte jede Dose mit Inhalt und Datum.