Obst und Gemüse richtig lagern: Kühlschrank, Keller oder Küchentisch?
Welche Sorten in den Kühlschrank gehören und welche nicht, was Ethylen anrichtet, wie Kartoffeln, Zwiebeln und Möhren lange frisch bleiben, mit Tabelle zum Nachschlagen.
Wer saisonal einkauft, kauft oft in größeren Mengen: eine Kiste Äpfel vom Hof, einen Sack Kartoffeln, die Gemüsekiste mit Kohl, Möhren und Lauch. Damit nichts davon verdirbt, ist die richtige Lagerung entscheidend. Dabei gibt es keine einheitliche Regel. Manche Sorten lieben die Kälte, andere bekommen davon braune Flecken. Manche geben Reifegase ab, auf die andere empfindlich reagieren.
Ein bisschen Wissen über die Bedürfnisse der einzelnen Sorten spart Geld und Ärger und sorgt dafür, dass Gemüse am Ende der Woche noch so schmeckt wie am Markttag.
Das Wichtigste in Kürze
- Kälteempfindlich sind vor allem Tomaten, Gurken, Zucchini, Auberginen, Paprika, Bananen und Zitrusfrüchte. Sie lagern besser bei 10 bis 15 Grad.
- Blattgemüse, Kohl, Wurzeln, Beeren und die meisten Kräuter gehören ins Gemüsefach des Kühlschranks.
- Äpfel, Tomaten, Bananen, Birnen und Aprikosen geben Ethylen ab. Lagere sie getrennt von empfindlichen Sorten.
- Kartoffeln lagern dunkel und kühl, aber nicht im Kühlschrank, Zwiebeln trocken und luftig, nicht neben Kartoffeln.
- Grün von Möhren, Radieschen und Kohlrabi sofort abdrehen, damit die Knollen nicht welken.
Warum Obst und Gemüse verderben
Obst und Gemüse leben nach der Ernte weiter. Sie atmen, verbrauchen ihre Reserven und verlieren Wasser. Je wärmer es ist, desto schneller läuft dieser Prozess. Deshalb hält sich das meiste Gemüse im Kühlen länger. Zugleich sind viele Gemüse und Früchte aus warmen Regionen an Kälte nicht angepasst. Unterhalb einer bestimmten Temperatur entstehen sogenannte Kälteschäden: Die Zellen werden geschädigt, das Gemüse wird glasig, fleckig, weich oder verliert sein Aroma.
Hinzu kommt das Reifegas Ethylen. Es wird von einigen Früchten in größeren Mengen abgegeben und beschleunigt die Reifung und Alterung von Obst und Gemüse in der Nähe. Ein einziger Apfel kann eine ganze Schale Brokkoli schneller gelb werden lassen.
Die Zonen des Kühlschranks
In den meisten Kühlschränken ist es nicht überall gleich kalt.
| Zone | Temperatur (ungefähr) | Geeignet für |
|---|---|---|
| Unterste Glasplatte | 2–3 °C | rohes Fleisch, Fisch |
| Mittlere Fächer | 4–5 °C | Milchprodukte, Käse, Reste |
| Obere Fächer | 6–8 °C | Marmeladen, Gekochtes, Getränke |
| Gemüsefach | 8–10 °C, höhere Luftfeuchte | Gemüse, Salat, Beeren, Kräuter |
| Tür | 8–10 °C | Butter, Eier, Senf, Getränke |
Das Gemüsefach ist durch die Glasplatte vom Rest getrennt und hat eine höhere Luftfeuchtigkeit. Hier liegt Gemüse am besten. Lege es nicht zu dicht und nicht in luftdicht verschlossene Plastiktüten, sonst bildet sich Kondenswasser und es fault schneller. Bewährt haben sich Stoffbeutel, Papiertüten, Dosen mit etwas Küchenpapier oder Tüten mit einigen Luftlöchern.
Was in den Kühlschrank gehört und was nicht
| Lagerung | Obst und Gemüse |
|---|---|
| Kühlschrank, Gemüsefach | Blattsalate, Spinat, Mangold, Brokkoli, Blumenkohl, Kohl, Lauch, Möhren, Sellerie, Radieschen, Kohlrabi, Rote Bete, Spargel, Erbsen, Pilze, Beeren, Kirschen, Trauben, frische Kräuter (außer Basilikum) |
| Kühl, 10–15 °C, z. B. Speisekammer | Tomaten, Gurken, Zucchini, Auberginen, Paprika, Kürbis, Bohnen (kurz), Zitrusfrüchte, Bananen, Ananas, Mangos |
| Dunkel und kühl, 4–10 °C, nicht im Kühlschrank | Kartoffeln |
| Trocken, luftig, kühl | Zwiebeln, Knoblauch, Schalotten |
| Kühl, 2–4 °C, im Keller oder Kühlschrank | Äpfel, Birnen (reif) |
| Raumtemperatur zum Nachreifen | unreife Birnen, Pfirsiche, Aprikosen, Avocados, Kiwis, dann kühlen |
Grüne Bohnen sind ein Sonderfall: Sie mögen etwa 8 Grad und werden bei zu viel Kälte fleckig. Im Gemüsefach halten sie sich zwei bis drei Tage. Basilikum stammt aus warmen Regionen und wird im Kühlschrank schwarz. Stell es wie einen Blumenstrauß in ein Glas Wasser auf die Arbeitsplatte, nicht in die pralle Sonne.
Ethylen: wer abgibt, wer empfindlich ist
Starke Ethylenbildner: Äpfel, Aprikosen, Avocados, Bananen, Birnen, Pfirsiche, Pflaumen, Tomaten, Mangos, Passionsfrüchte.
Ethylenempfindlich: Brokkoli, Blumenkohl, Kohl, Rosenkohl, Gurken, Salat, Kräuter, Möhren, Kartoffeln, Kiwis, Auberginen, Spinat.
Lagere die beiden Gruppen getrennt, etwa die Äpfel in der Speisekammer und den Brokkoli im Kühlschrank. Du kannst Ethylen aber auch nutzen: Eine harte Avocado oder unreife Kiwi reift in einer Papiertüte zusammen mit einem Apfel innerhalb von ein bis zwei Tagen nach.
Die großen Lagergemüse
Kartoffeln
Kartoffeln mögen es dunkel, kühl und luftig, ideal sind 4 bis 8 Grad. Licht lässt sie grün werden. Dabei bilden sie Solanin, das in größeren Mengen zu Magen-Darm-Beschwerden führen kann. Grüne Stellen und Keime schneidest du großzügig aus, stark ergrünte Knollen wirfst du weg.
In den Kühlschrank gehören Kartoffeln nicht. Bei Temperaturen unter etwa 4 Grad wandeln sie Stärke in Zucker um. Sie schmecken dann süßlich, und beim Braten, Backen und Frittieren entsteht mehr Acrylamid. Lagere Kartoffeln in einer Papiertüte, einem Jutesack oder einer Holzkiste, nicht in Plastik, und nicht neben Äpfeln oder Zwiebeln. Mehr zu den Sorten liest du im Beitrag über Kartoffelsorten und Kochtypen.
Zwiebeln und Knoblauch
Zwiebeln brauchen es trocken und luftig. Feuchtigkeit lässt sie faulen oder austreiben. Ein Korb, ein Netz oder ein Tontopf mit Löchern an einem kühlen Ort ist ideal. Neben Kartoffeln sollten sie nicht liegen, weil beide sich gegenseitig zum Austreiben anregen. Angeschnittene Zwiebeln lagerst du mit der Schnittfläche nach unten auf einem kleinen Teller oder in einer Dose im Kühlschrank und verbrauchst sie in zwei bis drei Tagen.
Möhren, Rote Bete und andere Wurzeln
Drehe das Grün sofort nach dem Kauf ab, es entzieht der Wurzel Wasser. Im Gemüsefach, eingewickelt in ein feuchtes Tuch oder in einer Dose, halten Möhren zwei bis drei Wochen. Schon weich gewordene Möhren werden knackig, wenn du sie ein paar Stunden in kaltes Wasser legst. Wer einen Keller hat, kann Wurzelgemüse wie früher in Kisten mit leicht feuchtem Sand einschlagen. So halten sie bis ins Frühjahr.
Kohl
Weißkohl, Rotkohl und Wirsing halten im Kühlschrank mehrere Wochen, ganze Köpfe im kühlen Keller noch länger. Entferne welke Außenblätter erst kurz vor dem Kochen, sie schützen den Kopf. Angeschnittenen Kohl wickelst du in Folie oder ein Bienenwachstuch.
Salat und Kräuter länger frisch halten
Blattsalate wäschst du am besten erst kurz vor dem Essen. Ungewaschen, in ein feuchtes Küchentuch eingeschlagen oder in einer Dose mit Küchenpapier, halten Kopfsalat und Romana zwei bis vier Tage, Feldsalat und Rucola ein bis zwei Tage. Schlaffer Salat erholt sich in einer Schüssel mit kaltem Wasser.
Petersilie, Dill, Koriander und Schnittlauch halten sich in einem feuchten Küchenpapier in einer Dose im Gemüsefach etwa eine Woche. Petersilie und Koriander kannst du auch wie Blumen in ein Glas Wasser stellen und eine Tüte locker darüberstülpen.
Beeren und Steinobst
Beeren sind besonders empfindlich. Verlese sie nach dem Einkauf, sortiere angeschimmelte oder matschige Früchte aus und lagere sie ungewaschen, flach ausgebreitet, im Kühlschrank. Wasche sie erst kurz vor dem Essen. Erdbeeren, Himbeeren und Brombeeren halten so ein bis zwei Tage, Heidelbeeren und Johannisbeeren deutlich länger. Steinobst wie Kirschen gehört ebenfalls in den Kühlschrank. Pfirsiche, Nektarinen und Aprikosen lässt du bei Zimmertemperatur reifen und kühlst sie erst, wenn sie weich sind.
Häufige Fragen
Darf ich Obst mit einer angeschimmelten Stelle noch essen?
Bei weichen, wasserreichen Früchten wie Beeren, Pfirsichen, Tomaten oder Gurken nicht, weil sich der Schimmel unsichtbar im ganzen Fruchtfleisch ausbreiten kann. Bei sehr festem Gemüse wie Möhren oder Kohl kannst du kleine Stellen großzügig herausschneiden, wenn der Rest einwandfrei ist.
Warum werden Bananen im Kühlschrank braun?
Bananen sind kälteempfindlich. Die Schale wird bei Kälte braun bis schwarz, das Fruchtfleisch bleibt aber oft noch eine Weile gut. Bananen lagerst du deshalb am besten bei Zimmertemperatur, getrennt von anderem Obst.
Wie lagere ich angeschnittenes Gemüse?
Mit der Schnittfläche nach unten auf einem Teller oder in einer Dose im Kühlschrank. Verbrauche es innerhalb von zwei bis drei Tagen. Angeschnittene Avocados halten länger, wenn du den Kern drin lässt und die Schnittfläche mit Zitronensaft bestreichst.