Kirschen: Süß- und Sauerkirschen, schnell entsteinen und ein Kirschenmichel

Die Kirschsaison ist kurz und intensiv. Von Anfang Juni bis Ende Juli hängen die Bäume im Alten Land bei Hamburg, in Franken, am Kaiserstuhl und rund um den Bodensee voller Früchte, und an den Straßenrändern stehen Stände mit frisch gepflückten Kirschen. Wer die Saison nutzen will, sollte die Unterschiede zwischen den Sorten kennen, wissen, wie man Kirschen frisch hält, und einen Trick zum Entsteinen beherrschen, denn das ist bei Kuchen, Kompott und Marmelade die eigentliche Arbeit. Als Belohnung gibt es am Ende einen Kirschenmichel, einen saftigen Auflauf aus altem Brot, Milch und Kirschen, den Generationen von Kindern geliebt haben.

Das Wichtigste in Kürze

• Süßkirschen gibt es von Juni bis Ende Juli, Sauerkirschen vor allem im Juli.
• Zum Rohessen eignen sich Süßkirschen, zum Backen und Einkochen vor allem Sauerkirschen wie die Schattenmorelle.
• Kirschen erst kurz vor dem Essen waschen, mit Stiel lagern und im Kühlschrank in zwei bis drei Tagen verbrauchen.
• Ohne Entkerner hilft ein stabiler Trinkhalm, eine Spritztülle oder ein Essstäbchen mit einer Flasche.
• Kirschenmichel verwertet altes Brot und ist ein vollwertiges süßes Hauptgericht.

Süßkirschen und Sauerkirschen

Süßkirschen werden in zwei Gruppen eingeteilt. Herzkirschen haben weiches, sehr saftiges Fruchtfleisch und reifen früh, oft schon Anfang Juni. Sie schmecken frisch vom Baum am besten und eignen sich weniger gut zum Backen, weil sie viel Saft verlieren. Knorpelkirschen haben festes, knackiges Fruchtfleisch und reifen später. Sie halten sich länger, transportieren sich besser und sind die Sorten, die du meist im Handel findest. Die Farbe reicht von Gelb mit roten Backen bis fast Schwarz.

Sauerkirschen sind kleiner, weicher und deutlich säuerlicher. Die bekannteste Sorte ist die Schattenmorelle, dunkelrot und sehr aromatisch. Sie ist die klassische Kirsche für Schwarzwälder Kirschtorte, Kirschstreusel, Kompott und Konfitüre, weil sich ihre Säure beim Backen gut gegen Zucker und Sahne behauptet. Frisch vom Baum sind Sauerkirschen nur etwas für Liebhaber.

Einkaufen und lagern

Reife Kirschen sind prall, glänzend und haben grüne, frische Stiele. Braune, vertrocknete Stiele zeigen, dass die Früchte schon einige Tage alt sind. Kirschen reifen nach der Ernte nicht nach. Was sauer gekauft wird, bleibt sauer.

Lagere Kirschen ungewaschen und mit Stiel im Gemüsefach des Kühlschranks, am besten flach in einer Schale, damit die unteren Früchte nicht gedrückt werden. So halten sie sich zwei bis drei Tage. Gewaschene Kirschen und solche ohne Stiel verderben schneller, weil an der Ansatzstelle Saft austritt. Hole sie eine halbe Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank, dann schmecken sie aromatischer.

Wasche Kirschen erst unmittelbar vor dem Essen kurz in kaltem Wasser. Aufgeplatzte Kirschen nach einem Regen sind essbar, solange sie frisch riechen, sollten aber sofort verarbeitet werden.

Kirschen entsteinen ohne Spezialgerät

Ein Kirschentkerner aus Metall ist die schnellste Lösung, wenn du jedes Jahr Kilos verarbeitest. Für gelegentliche Mengen geht es auch so:

1. Trinkhalm: Entferne den Stiel und drücke einen stabilen Trinkhalm aus Metall oder Glas von oben durch die Kirsche. Der Stein fällt unten heraus. Arbeite über einer Schüssel, damit der Saft aufgefangen wird.
2. Flasche und Stäbchen: Lege die Kirsche ohne Stiel auf die Öffnung einer Glasflasche und drücke den Stein mit einem Essstäbchen nach unten in die Flasche. Die Flasche fängt Steine und Spritzer.
3. Spritztülle: Stelle eine Metalltülle mit glattem Rand auf die Arbeitsfläche und drücke die Kirsche mit der Stielseite auf die Spitze.
4. Halbieren: Für Kuchenbelag kannst du die Kirschen auch rundherum einschneiden und den Stein mit der Messerspitze herauslösen.

Trage beim Entsteinen eine Schürze und dunkle Kleidung. Kirschsaft hinterlässt hartnäckige Flecken.

Die Kerne enthalten wie viele Obstkerne Amygdalin. Ganze, versehentlich verschluckte Kirschkerne sind unbedenklich, da sie unverdaut wieder ausgeschieden werden. Zerbeißen solltest du sie nicht. Gewaschene, gekochte und vollständig getrocknete Kerne kannst du übrigens für ein Wärmekissen verwenden, wie es in vielen Haushalten verbreitet ist.

Kirschenmichel

Der Kirschenmichel, regional auch Kirschenplotzer oder Kirschenmännle genannt, stammt aus Südwestdeutschland. Er wurde früher an Tagen ohne Fleisch gegessen und verwertet Brötchen vom Vortag. Für eine Auflaufform von etwa 20 × 30 Zentimetern:

Zutaten

• 6 altbackene Brötchen oder 300 g Weißbrot vom Vortag
• 500 ml Milch
• 4 Eier
• 80 g weiche Butter, plus etwas für die Form
• 80 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker oder das Mark einer halben Vanilleschote
• abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
• 1 Prise Salz
• 50 g gemahlene Mandeln
• 750 g Kirschen, entsteint (Süß- oder Sauerkirschen, Sauerkirschen mit 1 bis 2 EL mehr Zucker)
• 2 EL Semmelbrösel
• Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

1. Schneide die Brötchen in dünne Scheiben oder kleine Würfel und gieße die lauwarme Milch darüber. Lass sie 15 Minuten einweichen.
2. Heize den Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vor. Fette die Form ein und streue sie mit Semmelbröseln aus.
3. Trenne die Eier. Rühre Butter, Zucker, Vanille, Zitronenschale und Salz schaumig und gib nach und nach die Eigelbe dazu.
4. Mische die Buttermasse und die Mandeln unter die eingeweichten Brötchen. Die Masse soll feucht, aber nicht flüssig sein.
5. Schlage das Eiweiß steif und hebe es vorsichtig unter.
6. Hebe die Kirschen unter oder schichte abwechselnd Brotmasse und Kirschen in die Form. Die oberste Schicht ist Brotmasse.
7. Backe den Kirschenmichel 45 bis 50 Minuten, bis er goldbraun und in der Mitte gestockt ist.

Bestäube ihn vor dem Servieren mit Puderzucker. Dazu passt eine Vanillesoße, wie wir sie im Rezept für Rote Grütze beschreiben. Warm ist der Kirschenmichel ein süßes Mittagessen, kalt ein Kuchen zum Kaffee. Weitere Ideen für altes Brot findest du in Resteküche mit Plan.

Kirschen haltbar machen

• Einfrieren: Entsteint auf einem Blech vorfrieren, dann in Beutel füllen. So kleben sie nicht zusammen und lassen sich portionsweise entnehmen.
• Einkochen: Sauerkirschen in leichtem Sirup bei 80 bis 85 Grad 30 Minuten einkochen. Details stehen in Einkochen für Einsteiger.
• Konfitüre: Kirschen haben wenig Pektin. Nimm Gelierzucker und etwas Zitronensaft.

Häufige Fragen

Darf man nach Kirschen Wasser trinken?

Die alte Warnung ist übertrieben. Bei sehr empfindlichen Menschen können große Mengen Kirschen mit viel Wasser zu Blähungen führen, gefährlich ist das bei sauberem Trinkwasser aber nicht.

Warum haben manche Kirschen kleine weiße Maden?

Das sind Larven der Kirschfruchtfliege, vor allem bei späten Sorten. Sie sind nicht gesundheitsschädlich, aber unappetitlich. Lege die Kirschen eine halbe Stunde in kaltes Wasser, dann kommen die Larven meist heraus. Früh reifende Sorten sind seltener befallen.

Kann ich Süßkirschen statt Sauerkirschen zum Backen nehmen?

Ja, reduziere aber den Zucker und gib einen Spritzer Zitronensaft dazu, damit der Kuchen nicht flach schmeckt. Knorpelkirschen eignen sich besser als weiche Herzkirschen.