Rote Grütze mit Vanillesoße und alles über Johannisbeeren und Stachelbeeren

Johannisbeeren gehören zu den Sträuchern, die in fast jedem alten Bauerngarten stehen. Ihren Namen haben sie vom Johannistag am 24. Juni, um den herum die ersten Beeren reif werden. Die Saison reicht je nach Sorte bis in den August. Rote Johannisbeeren sind am weitesten verbreitet, daneben gibt es weiße, die milder und süßer schmecken, und schwarze, die ein ganz eigenes, herb-würziges Aroma haben und unter dem französischen Namen Cassis bekannt sind.

Ihre engen Verwandten, die Stachelbeeren, reifen etwa zur selben Zeit. Beide Beeren sind sauer, aromatisch und reich an Pektin, was sie zu idealen Zutaten für Gelee, Kompott, Kuchen und eben für Rote Grütze macht, das wohl bekannteste Sommerdessert Norddeutschlands.

Das Wichtigste in Kürze

• Johannisbeeren werden von Juni bis August geerntet, Stachelbeeren meist von Juni bis Juli.
• Johannisbeeren streifst du mit einer Gabel von den Rispen. Wasche sie vorher, solange sie noch an den Rispen hängen.
• Ungewaschen halten Johannisbeeren im Kühlschrank etwa eine Woche, eingefroren mehrere Monate.
• Rote Grütze wird aus gemischten roten Beeren und Kirschen mit Saft gekocht und mit Stärke gebunden.
• Traditionell gehört eine Vanillesoße oder flüssige Sahne dazu.

Johannisbeeren: rot, weiß und schwarz

Schwarze Johannisbeeren sind für ihren hohen Vitamin-C-Gehalt bekannt. Er liegt deutlich über dem von Zitronen. Roh schmecken sie vielen zu herb, gekocht entfalten sie ein volles, fast weinartiges Aroma.

Ernten und abstreifen

Johannisbeeren sind reif, wenn sie ihre volle Farbe haben und sich leicht von der Rispe lösen. Bei roten Johannisbeeren werden die Beeren am oberen Ende der Rispe zuerst reif, die unteren etwas später. Wer sie für Gelee verwenden möchte, erntet eher etwas früher, weil dann der Pektingehalt höher ist. Zum Naschen lässt man sie länger hängen, dann werden sie süßer.

Ernte die ganzen Rispen und wasche sie in einer Schüssel mit kaltem Wasser, solange die Beeren noch dran sind. So platzen sie nicht und saugen sich nicht voll. Lass sie in einem Sieb abtropfen. Danach hältst du jede Rispe am Stielende fest und ziehst sie durch die Zinken einer Gabel. Die Beeren fallen dabei in die Schüssel, die Stiele bleiben zurück.

Stachelbeeren

Stachelbeeren gibt es in grünen, gelben und roten Sorten. Unreif geerntet, wenn sie noch hart und grün sind, eignen sie sich besonders gut für Kompott, Kuchen und Konfitüre, weil sie dann viel Säure und Pektin enthalten. Reif sind sie weicher, süßer und lassen sich roh essen.

Vor der Verwendung zupfst du Stiel und Blütenansatz ab, am einfachsten mit einer kleinen Schere. Für Kompott kochst du 500 Gramm Stachelbeeren mit 100 ml Wasser und 80 bis 120 Gramm Zucker etwa fünf Minuten, bis die ersten Beeren aufplatzen. Ein Stück Vanilleschote oder etwas abgeriebene Zitronenschale rundet das Aroma ab. Das Kompott schmeckt zu Grießpudding, Pfannkuchen und Quarkspeisen.

Lagern und einfrieren

Johannisbeeren an der Rispe halten sich ungewaschen in einer flachen Schale im Kühlschrank etwa eine Woche. Stachelbeeren noch etwas länger. Zum Einfrieren breitest du die gewaschenen, abgezupften und gut getrockneten Beeren auf einem Blech aus, frierst sie zwei Stunden vor und füllst sie dann in Beutel. So kleben sie nicht zusammen und lassen sich portionsweise entnehmen. Tiefgekühlte Beeren eignen sich hervorragend für Rote Grütze, Kuchen und Smoothies.

Rote Grütze

Rote Grütze kommt aus Norddeutschland und Dänemark. Ursprünglich wurde der Fruchtsaft mit Grütze, also grob gemahlenem Getreide, oder mit Sago gebunden, daher der Name. Heute nimmt man meist Speisestärke. Wichtig ist eine Mischung aus verschiedenen roten Früchten, damit Säure, Süße und Aroma ausgewogen sind.

Für 6 Portionen:

• 300 g rote Johannisbeeren
• 300 g Himbeeren
• 400 g Sauerkirschen, entsteint gewogen (frisch oder aus dem Glas)
• 500 ml Kirschsaft oder roter Johannisbeersaft
• 80 bis 120 g Zucker, je nach Säure der Früchte
• 1 Vanilleschote oder 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
• 50 g Speisestärke

Zubereitung

1. Streife die Johannisbeeren von den Rispen. Verlese die Himbeeren. Entsteine die Kirschen, falls du frische verwendest, und fange dabei den Saft auf. Kirschen aus dem Glas lässt du abtropfen und verwendest den Saft als Teil der Flüssigkeit.
2. Nimm etwa 100 ml vom Saft ab und rühre die Speisestärke darin glatt.
3. Bringe den restlichen Saft mit Zucker, der aufgeschlitzten Vanilleschote und der Zitronenschale zum Kochen.
4. Gib Johannisbeeren und Kirschen dazu und lass sie zwei bis drei Minuten köcheln, bis die Johannisbeeren beginnen aufzuplatzen.
5. Rühre die angerührte Stärke ein und lass alles unter Rühren einmal kräftig aufkochen, bis die Grütze andickt und klar wird.
6. Nimm den Topf vom Herd, entferne Vanilleschote und Zitronenschale und hebe die Himbeeren vorsichtig unter. Sie garen in der heißen Masse nur kurz nach und behalten so ihre Form.
7. Fülle die Grütze in eine Schüssel oder in Portionsgläser und lass sie abkühlen. Danach mindestens drei Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Rote Grütze hält sich abgedeckt im Kühlschrank drei bis vier Tage. Probiere die Masse vor dem Andicken und passe die Zuckermenge an. Johannisbeeren und Sauerkirschen können sehr sauer sein, Himbeeren und süße Kirschen bringen mehr Süße.

Vanillesoße selbst gemacht

Für 6 Portionen:

• 500 ml Milch
• 1 Vanilleschote
• 3 Eigelb
• 50 g Zucker
• 1 gestrichener EL Speisestärke (10 g)

1. Schlitze die Vanilleschote längs auf, kratze das Mark heraus und koche Milch, Mark und Schote auf. Nimm den Topf vom Herd und lass die Milch zehn Minuten ziehen. Entferne die Schote.
2. Verrühre Eigelb, Zucker und Speisestärke in einer Schüssel glatt.
3. Gieße die heiße Milch unter Rühren in dünnem Strahl zu den Eigelben.
4. Gib alles zurück in den Topf und erhitze die Soße bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel oder Schneebesen, bis sie leicht andickt. Sie soll nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Eigelb. Die Soße ist fertig, wenn sie auf der Rückseite eines Löffels einen dünnen Film bildet, durch den du mit dem Finger eine klare Spur ziehen kannst.
5. Gieße die Soße durch ein Sieb und lass sie abkühlen. Damit sich keine Haut bildet, legst du Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche.

Die Speisestärke stabilisiert die Soße und macht sie weniger anfällig für das Gerinnen. Wer es klassisch mag, lässt sie weg und erhitzt besonders vorsichtig. Statt Vanillesoße passt auch flüssige, ungeschlagene Sahne, Vanilleeis oder ein Klecks griechischer Joghurt.

Weitere Ideen mit Johannisbeeren

• Johannisbeerkuchen mit Baiser: Ein Mürbeteigboden, darauf eine dicke Schicht Johannisbeeren, die unter eine Baisermasse aus Eiweiß und Zucker gehoben werden. In Schwaben heißt er Träubleskuchen.
• Johannisbeer-Quark: Johannisbeeren mit etwas Zucker leicht zerdrücken und unter Quark mit Vanille und etwas Sahne heben.
• Johannisbeergelee: Der klare Saft geliert dank des hohen Pektingehalts sehr gut. Wie das funktioniert, liest du im Beitrag über Marmelade und Konfitüre.

Häufige Fragen

Kann ich Rote Grütze mit tiefgekühlten Früchten kochen?

Ja, sehr gut. Gib die gefrorenen Früchte direkt in den kochenden Saft. Weil sie beim Auftauen Saft abgeben, brauchst du eventuell etwas weniger Flüssigkeit oder ein wenig mehr Stärke.

Warum wird meine Rote Grütze nicht fest?

Meist wurde die Stärke nicht lange genug aufgekocht. Sie muss einmal sprudelnd kochen, damit sie bindet. Zu langes Rühren nach dem Kochen kann die Bindung dagegen wieder schwächen.

Sind die Kerne der Johannisbeeren ein Problem?

Nein. Sie sind klein und essbar. Für eine besonders feine Grütze oder für Gelee kannst du die Johannisbeeren vorher durch ein Sieb streichen.