Sommertomaten: richtig lagern, häuten und zu Tomatensauce verkochen

Eine Tomate, die in der Sonne gereift ist, hat mit der blassen, harten Frucht aus dem Winterregal wenig gemeinsam. Sie duftet schon am Stielansatz, ist saftig, süß und hat zugleich eine frische Säure. Aus deutschem Freilandanbau gibt es solche Tomaten etwa von Juli bis in den Oktober, aus beheizten oder unbeheizten Gewächshäusern auch schon früher. Der Höhepunkt liegt im August und September, wenn Gärten und Marktstände überquellen und Tomaten oft kistenweise günstig zu haben sind.

Das ist der Moment, um Vorräte anzulegen: als Sauce, als Sugo, als eingekochte Passata. Damit die Früchte bis dahin ihr Aroma behalten, kommt es auf die richtige Lagerung an.

Das Wichtigste in Kürze

• Reife Tomaten lagerst du bei Zimmertemperatur, nicht im Kühlschrank. Unter etwa zwölf Grad verlieren sie Aroma.
• Tomaten geben Ethylen ab und lassen benachbartes Obst und Gemüse schneller reifen. Lagere sie getrennt.
• Grüne Stellen am Stielansatz und unreife grüne Früchte enthalten Tomatin, einen Bitterstoff. Schneide sie großzügig heraus.
• Zum Häuten ritzt du die Haut kreuzweise ein, gibst die Tomaten 20 bis 30 Sekunden in kochendes Wasser und schreckst sie in Eiswasser ab.
• Für eine gute Sauce aus frischen Tomaten brauchst du Geduld: Sie köchelt 45 bis 60 Minuten, bis sie dick genug ist.

Welche Tomate wofür?

Es gibt Tausende Tomatensorten. Im Handel und auf dem Markt begegnen dir vor allem diese Gruppen:

Für Sauce eignen sich Flaschentomaten am besten, weil sie viel Fruchtfleisch und wenig Wasser haben. Die Sauce wird schneller dick und konzentrierter im Geschmack. Mit runden Tomaten geht es auch, du musst dann nur länger einkochen.

Tomaten richtig lagern

Tomaten stammen aus warmen Regionen und reagieren empfindlich auf Kälte. Im Kühlschrank bei vier bis sieben Grad werden Aromastoffe abgebaut, und das Fruchtfleisch wird mehlig. Der Geschmacksverlust lässt sich auch durch späteres Aufwärmen nicht rückgängig machen. Lagere Tomaten deshalb bei Zimmertemperatur, an einem schattigen Platz, mit dem Stielansatz nach unten. So trocknen sie langsamer aus.

Tomaten geben das Reifegas Ethylen ab. Gurken, Salat, Brokkoli und Kräuter in ihrer Nähe welken dadurch schneller. Leg sie also in eine eigene Schale. Umgekehrt kannst du den Effekt nutzen: Halbreife Tomaten reifen neben einem Apfel in einer Papiertüte schneller nach.

Nur angeschnittene Tomaten oder fertige Tomatensalate gehören in den Kühlschrank. Nimm sie eine halbe Stunde vor dem Essen heraus, dann schmecken sie wieder runder.

Grüne Tomaten

Unreife, grüne Tomaten und die grünen Stellen rund um den Stielansatz enthalten das Alkaloid Tomatin, das Bitterstoffen wie dem Solanin der Kartoffel verwandt ist. In größeren Mengen kann es Übelkeit und Magenbeschwerden verursachen. Schneide grüne Stellen großzügig heraus. Grüne Tomaten aus dem Garten, die vor dem ersten Frost nicht mehr reif werden, kannst du in Zeitungspapier gewickelt bei Zimmertemperatur nachreifen lassen. Rezepte für Chutney oder Marmelade aus grünen Tomaten gibt es zwar, du solltest sie aber nur gelegentlich und in kleinen Mengen genießen. Sorten, die auch reif grün bleiben, zum Beispiel grün gestreifte Züchtungen, sind davon nicht betroffen. Bei ihnen erkennst du die Reife daran, dass sie auf leichten Druck nachgeben und duften.

Tomaten häuten und entkernen

Für eine feine Sauce oder für Suppen werden Tomaten oft gehäutet, weil sich die Haut beim Kochen zu zähen Röllchen zusammenzieht.

1. Bringe einen großen Topf Wasser zum Kochen und stelle eine Schüssel mit Eiswasser bereit.
2. Schneide an jeder Tomate den Stielansatz keilförmig heraus und ritze die Haut an der Unterseite kreuzweise ein.
3. Gib die Tomaten portionsweise für 20 bis 30 Sekunden ins sprudelnde Wasser. Sehr reife Tomaten brauchen weniger, festere etwas mehr.
4. Hebe sie mit der Schaumkelle heraus und lege sie sofort ins Eiswasser.
5. Ziehe die Haut an den eingeritzten Stellen ab. Sie löst sich nun fast von allein.

Zum Entkernen halbierst du die Tomaten quer und drückst die Kerne mit dem Finger oder einem Teelöffel heraus. Für eine Sauce ist das nicht nötig, für Salate, Bruschetta oder Füllungen aber oft sinnvoll, damit nicht zu viel Saft austritt.

Wer viele Tomaten verarbeitet, spart sich das Häuten und streicht die gekochte Sauce am Ende durch eine Flotte Lotte oder ein Passiersieb. So bleiben Haut und Kerne zurück.

Tomatensauce aus frischen Tomaten

Diese Sauce ist bewusst schlicht. Sie lebt vom Geschmack reifer Tomaten und eignet sich für Pasta, als Grundlage für Pizza, für Schmorgerichte oder zum Einfrieren.

Für etwa 1 Liter Sauce:

• 2 kg reife Flaschentomaten (oder 2,5 kg runde Tomaten)
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 4 EL Olivenöl
• 1 TL Salz, mehr nach Geschmack
• 1 Prise Zucker, nur wenn die Tomaten sehr sauer sind
• 1 kleiner Bund Basilikum oder 2 Zweige Oregano

1. Häute die Tomaten wie oben beschrieben oder lass die Haut dran, wenn du die Sauce später passierst. Schneide sie in grobe Stücke und entferne die Stielansätze.
2. Würfle die Zwiebeln fein und schneide den Knoblauch in dünne Scheiben.
3. Erhitze das Olivenöl in einem breiten Topf. Je breiter der Topf, desto schneller verdampft später das Wasser. Dünste die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze acht bis zehn Minuten glasig und weich, ohne dass sie bräunen. Gib den Knoblauch für die letzte Minute dazu.
4. Gib die Tomaten und das Salz in den Topf. Bringe alles zum Kochen und lass die Sauce dann offen bei kleiner Hitze 45 bis 60 Minuten köcheln. Rühre regelmäßig um, besonders gegen Ende, damit nichts ansetzt.
5. Die Sauce ist fertig, wenn ein Kochlöffel, den du über den Topfboden ziehst, eine Spur hinterlässt, die sich nur langsam wieder schließt.
6. Nach Belieben pürieren oder durch die Flotte Lotte streichen. Mit Salz und eventuell einer Prise Zucker abschmecken. Basilikum erst ganz zum Schluss zupfen und unterrühren, damit es frisch bleibt.

Variante aus dem Ofen

Wenn du viel Zeit, aber wenig Lust zum Rühren hast, halbiere die Tomaten, lege sie mit der Schnittfläche nach oben auf ein tiefes Blech, verteile Zwiebelspalten und ungeschälte Knoblauchzehen dazwischen, beträufle alles mit Olivenöl und salze. Bei 180 Grad Umluft garen die Tomaten etwa eine Stunde, bis sie zusammengefallen und an den Rändern leicht gebräunt sind. Anschließend den Knoblauch aus der Schale drücken und alles pürieren. Diese Sauce schmeckt röstiger und süßer.

Haltbar machen

Abgekühlt hält sich die Sauce in einem verschlossenen Gefäß im Kühlschrank etwa drei bis vier Tage. Eingefroren in Portionsbehältern oder Gefrierbeuteln hält sie mindestens sechs Monate, oft deutlich länger. Lass beim Einfrieren etwas Platz, weil sich Flüssigkeit beim Gefrieren ausdehnt.

Zum Einkochen eignen sich Tomaten gut, weil sie relativ viel Säure enthalten. Allerdings schwankt der Säuregehalt je nach Sorte und Reifegrad, und durch Zwiebeln, Knoblauch und Öl wird die Sauce weniger sauer. Wenn du Tomatensauce einkochen möchtest, gib pro Liter etwa zwei Esslöffel Zitronensaft dazu, damit sie sicher sauer genug ist, und koche sie bei 90 bis 100 Grad mindestens 30 Minuten ein. Für Sauce mit Öl, viel Zwiebeln oder Gemüse ist das Einfrieren die sicherere Wahl. Alles über die Grundlagen liest du in unserem Beitrag über das Einkochen.

Schnelle Ideen für reife Tomaten

• Tomatensalat: Tomaten in Scheiben, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, fein geschnittene Zwiebel oder Schnittlauch, ein Schuss milder Essig und gutes Öl. Zehn Minuten ziehen lassen.
• Brot mit Tomate: Geröstetes Brot mit einer halbierten Knoblauchzehe abreiben, eine sehr reife Tomate darauf zerreiben, salzen und mit Olivenöl beträufeln, so wie man es in Spanien isst.
• Geschmorte Kirschtomaten: Mit Olivenöl, Salz und Thymian 20 Minuten bei 200 Grad im Ofen schmoren. Passt zu Pasta, Polenta oder Ziegenkäse.
• Kalte Tomatensuppe: Ein Kilo sehr reife Tomaten mit einer halben Gurke, einer roten Paprika, einem Stück Weißbrot, einer Knoblauchzehe, Essig, Öl und Salz pürieren und gut kühlen.

Häufige Fragen

Warum schmecken Supermarkttomaten im Winter so fad?

Sie werden oft unreif geerntet, damit sie lange Transporte überstehen, und reifen erst im Lager nach. Dazu kommen Sorten, die auf Haltbarkeit und Ertrag gezüchtet sind, und gekühlte Lagerung. Im Winter greifst du für Saucen besser zu Tomaten aus der Dose oder zu deiner eingefrorenen Sommersauce.

Muss ich die Kerne entfernen, damit die Sauce nicht bitter wird?

Nein. Die Kerne sind nicht bitter. Sie machen die Sauce nur etwas flüssiger und körniger. Bitter wird eine Sauce eher, wenn Knoblauch zu dunkel geröstet wurde oder grüne Stellen mitgekocht wurden.

Kann ich geplatzte Tomaten noch verwenden?

Wenn sie frisch geplatzt sind, nicht schimmeln und gut riechen, ja. Verarbeite sie aber noch am selben Tag zu Sauce oder Suppe. Bei Schimmel wirfst du die ganze Tomate weg, weil das Pilzgeflecht im weichen, wasserreichen Fruchtfleisch weit über die sichtbare Stelle hinausreichen kann.