Zucchinischwemme: Puffer, gefüllte Zucchini und warum bittere Früchte in den Müll gehören

Wer im Garten Zucchini pflanzt, kennt das Phänomen. Im Juni freut man sich über die erste kleine Frucht, im Juli erntet man jeden zweiten Tag, und im August versteckt sich unter den großen Blättern plötzlich ein Exemplar, das so groß ist wie ein Unterarm. Nachbarn, Kollegen und Verwandte werden beschenkt, bis keiner mehr Zucchini sehen kann. Auch auf dem Markt sind Zucchini im Hochsommer günstig wie kaum ein anderes Gemüse.

Zum Glück ist die Zucchini sehr wandlungsfähig. Sie schmeckt roh, gebraten, geschmort, gefüllt, als Puffer oder im Kuchen. Bevor es um Rezepte geht, aber ein wichtiger Hinweis zur Sicherheit, den jeder kennen sollte, der Zucchini anbaut oder isst.

Das Wichtigste in Kürze

• Probiere vor dem Kochen ein kleines Stück der rohen Zucchini. Schmeckt sie bitter, spuck es aus und wirf die ganze Frucht weg.
• Bitterstoffe in Zucchini, sogenannte Cucurbitacine, können schwere Vergiftungen auslösen. Kochen zerstört sie nicht.
• Am besten schmecken Zucchini mit 15 bis 20 Zentimetern Länge. Große Früchte eignen sich zum Füllen, für Suppe und Kuchen.
• Für Puffer raspelst du die Zucchini, salzt sie und drückst sie gut aus, damit die Puffer knusprig werden.
• Zucchini lagern bei etwa 10 bis 12 Grad am besten, im Kühlschrank halten sie nur wenige Tage.

Achtung: bittere Zucchini

Zucchini gehören wie Kürbisse und Gurken zu den Kürbisgewächsen. Ihre wilden Vorfahren bilden Cucurbitacine, sehr bittere Stoffe, die die Pflanze vor Fraßfeinden schützen. In den heutigen Kultursorten sind diese Stoffe weitgehend weggezüchtet. Sie können aber wieder auftauchen:

• wenn du Samen aus eigenen Früchten aussäst und die Mutterpflanze sich mit Zierkürbissen gekreuzt hat,
• seltener durch Stress der Pflanze, etwa durch große Hitze und Trockenheit.

Cucurbitacine können Übelkeit, Erbrechen, starke Durchfälle und Kreislaufprobleme auslösen. In Deutschland ist es in der Vergangenheit sogar zu einem Todesfall nach dem Verzehr eines Eintopfs aus selbst angebauten bitteren Zucchini gekommen. Hitze zerstört die Stoffe nicht, Kochen, Braten oder Backen helfen also nicht.

Die Regel ist deshalb einfach: Vor der Zubereitung schneidest du ein Stückchen vom rohen Ende ab und probierst es. Schmeckt es auffallend bitter, spuckst du es aus, spülst den Mund und entsorgst die ganze Frucht. Ist schon ein Gericht fertig, das bitter schmeckt, gilt das Gleiche. Kaufe Saatgut für Zucchini und Kürbis jedes Jahr neu, statt eigene Samen zu verwenden.

Einkaufen und lagern

Die besten Zucchini sind 15 bis 20 Zentimeter lang, haben eine glatte, glänzende Haut und fühlen sich fest an. In diesem Stadium sind die Kerne noch klein und weich, und das Fruchtfleisch ist zart. Auch gelbe und runde Sorten schmecken ähnlich und lassen sich genauso verwenden.

Zucchini sind kälteempfindlich. Im Kühlschrank bekommen sie schnell weiche, glasige Stellen. Ideal ist ein kühler Platz bei 10 bis 12 Grad, etwa in einer kühlen Speisekammer. Dort halten sie sich gut eine Woche. Im Gemüsefach des Kühlschranks solltest du sie innerhalb von drei bis vier Tagen verbrauchen. Lagere sie nicht neben Tomaten oder Äpfeln, deren Reifegas sie schneller altern lässt.

Zucchinipuffer

Für 4 Personen, etwa 12 Puffer:

• 750 g Zucchini
• 1 TL Salz
• 1 kleine Zwiebel oder 2 Frühlingszwiebeln
• 2 Eier
• 70 g Mehl (Type 405 oder 550)
• 60 g geriebener Bergkäse oder Feta, zerbröselt
• 1 kleiner Bund Dill oder Minze
• Pfeffer, etwas abgeriebene Zitronenschale
• Rapsöl zum Braten

1. Raspel die Zucchini grob, mische sie in einer Schüssel mit dem Salz und lass sie 15 Minuten stehen. Das Salz zieht Wasser.
2. Gib die Zucchini in ein sauberes Küchentuch, drehe es zusammen und drücke so viel Flüssigkeit wie möglich heraus. Dieser Schritt ist entscheidend. Aus 750 Gramm Zucchini kommen dabei leicht 200 Milliliter Wasser.
3. Schneide die Zwiebel sehr fein, hacke die Kräuter. Vermische Zucchini, Zwiebel, Eier, Mehl, Käse, Kräuter, Pfeffer und Zitronenschale. Der Teig soll zusammenhalten, aber nicht fest sein. Ist er zu nass, gib noch einen Esslöffel Mehl dazu.
4. Erhitze reichlich Öl in einer großen Pfanne. Setze pro Puffer einen gehäuften Esslöffel Teig hinein und drücke ihn flach.
5. Brate die Puffer bei mittlerer Hitze von jeder Seite drei bis vier Minuten goldbraun. Wende sie erst, wenn sich die Unterseite gut löst.
6. Lass sie auf Küchenpapier abtropfen und halte sie im Ofen bei 80 Grad warm, bis alle fertig sind.

Dazu passt ein Joghurtdip aus 250 g griechischem Joghurt, einer geriebenen Knoblauchzehe, Salz, Zitronensaft und etwas Olivenöl, und ein Tomatensalat.

Gefüllte Zucchini

Wenn dir doch einmal eine sehr große Zucchini durchgerutscht ist, eignet sie sich zum Füllen. Für 4 Personen nimmst du zwei mittelgroße Zucchini von je etwa 400 Gramm oder eine große von einem Kilo.

Für die Füllung:

• 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Olivenöl
• 300 g gemischtes Hackfleisch oder 150 g gekochte Linsen und 100 g Bulgur (vegetarisch)
• das ausgehöhlte Zucchinifleisch, gewürfelt
• 2 Tomaten, gewürfelt
• 1 TL getrockneter Oregano oder Thymian, Salz, Pfeffer
• 100 g geriebener Käse, etwa Gouda oder Bergkäse

1. Halbiere die Zucchini längs und kratze das Innere mit einem Löffel heraus, sodass ein etwa ein Zentimeter dicker Rand bleibt. Bei großen Zucchini entfernst du dabei auch die harten Kerne.
2. Dünste Zwiebel und Knoblauch im Öl an, brate das Hackfleisch krümelig. Für die vegetarische Füllung bereitest du den Bulgur nach Packungsangabe zu.
3. Gib Zucchinifleisch und Tomaten dazu und lass alles zehn Minuten schmoren, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Mit Oregano, Salz und Pfeffer würzen. Für die vegetarische Variante Linsen und Bulgur jetzt unterheben.
4. Lege die Zucchinihälften in eine gefettete Auflaufform, salze sie innen leicht und verteile die Füllung darauf. Gieße 100 ml Wasser oder Brühe in die Form.
5. Bestreue alles mit Käse und backe die Zucchini bei 200 Grad Ober- und Unterhitze 25 bis 35 Minuten, bis sie weich sind und der Käse gebräunt ist.

Weitere Ideen gegen die Schwemme

• Roh als Salat: Junge Zucchini mit dem Sparschäler in dünne Bänder schneiden, mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Minze und gerösteten Mandeln marinieren.
• Gebraten: In Scheiben schneiden, in heißem Olivenöl braun braten, erst danach salzen. Mit Knoblauch, Chili und Petersilie zu Pasta.
• Zucchinisuppe: Zwiebel und Kartoffel andünsten, ein Kilo Zucchini in Würfeln und einen Liter Brühe dazu, 15 Minuten kochen, pürieren und mit Frischkäse verfeinern.
• Zucchinikuchen: Fein geriebene Zucchini machen Rührkuchen und Schokoladenkuchen saftig, ohne dass man sie schmeckt.
• Blüten: Zucchiniblüten lassen sich mit Ricotta füllen und in Teig ausbacken.

Haltbar machen

Rohe Zucchini werden nach dem Einfrieren matschig. Besser ist es, sie vorher anzubraten oder zu einer Suppe oder Sauce zu verarbeiten und diese einzufrieren. Geraspelte Zucchini für Kuchen oder Puffer kannst du gut ausgedrückt portionsweise einfrieren.

Süßsauer eingelegte Zucchini sind eine schöne Beilage zu Brotzeit und Grillgerichten. Wie das Einlegen in Essigsud funktioniert, liest du im Beitrag über Gewürzgurken, die Methode lässt sich auf Zucchini übertragen.

Häufige Fragen

Muss ich Zucchini schälen?

Nein. Die Schale ist dünn und essbar und gibt Farbe und Halt. Nur bei sehr großen Zucchini mit harter Schale kann Schälen sinnvoll sein.

Warum werden meine Zucchini beim Braten matschig?

Meist ist die Pfanne zu voll oder nicht heiß genug, sodass die Zucchini im eigenen Saft kochen statt zu braten. Brate sie in mehreren Portionen und salze erst zum Schluss.

Sind gelbe Zucchini etwas anderes?

Nein, es sind Sorten mit gelber Schale. Geschmack und Zubereitung unterscheiden sich kaum. Für die Bitterprobe gilt dasselbe wie für grüne.