Zwetschgendatschi vom Blech: Hefeteig, dicht gesetzte Zwetschgen und ein saftiger Boden

Zwetschgenkuchen wie in Bayern und Schwaben: Zwetschgen oder Pflaumen, der richtige Hefeteig, wie du die Früchte setzt, warum der Zucker später kommt und was gegen nassen Boden hilft.

Wenn im August die ersten Zwetschgen auf dem Markt liegen, beginnt in Bayern und Schwaben die Zeit des Datschi. So heißt der Zwetschgenkuchen vom Blech dort, und Augsburg nennt sich augenzwinkernd sogar „Datschiburg“. Das Prinzip ist denkbar einfach: ein dünner Hefeteig, darauf dicht an dicht halbierte Zwetschgen, nach dem Backen Zimt und Zucker, dazu ein Klecks Schlagsahne. Gerade weil das Rezept so schlicht ist, kommt es auf die Details an: auf die richtigen Früchte, auf die Art, wie du sie setzt, und auf ein paar Kniffe gegen einen durchweichten Boden.

Das Wichtigste in Kürze

Nimm echte Zwetschgen, keine runden, saftigen Pflaumen. Zwetschgen sind oval, fester und lösen sich gut vom Stein.
Die Zwetschgen nicht ganz durchschneiden, sondern aufklappen und an zwei Enden leicht einschneiden. Dann dicht und schräg wie Dachziegel setzen.
Ein dünner Hefeteig ist klassisch. Gemahlene Nüsse oder Semmelbrösel auf dem Boden nehmen Saft auf.
Zucker erst nach dem Backen streuen. Vorher zieht er Saft aus den Früchten und der Boden wird nass.
Backen bei 200 Grad Ober- und Unterhitze etwa 30 bis 35 Minuten, bis die Ränder leicht gebräunt sind.

Zwetschge oder Pflaume?

Botanisch gehören beide zur selben Art, in der Küche verhalten sie sich aber ganz unterschiedlich.

	Zwetschge	Pflaume
Form	länglich-oval, an beiden Enden spitz zulaufend	rund, oft mit deutlicher Naht
Fruchtfleisch	fest, eher trocken, gelbgrün	weich, sehr saftig
Stein	flach, löst sich leicht	haftet oft am Fruchtfleisch
Beim Backen	behält die Form, wird süß-säuerlich	zerläuft, gibt viel Saft ab

Für Kuchen sind Zwetschgen deshalb ideal. Die alte Sorte Hauszwetschge, die im September reif wird, gilt vielen als die beste, weil sie beim Backen besonders aromatisch wird. Frühere Sorten ab Ende Juli sind oft milder. Auch Mirabellen und Renekloden lassen sich auf dem Blech backen, sie sind aber süßer und brauchen weniger Zucker.

Kaufe Zwetschgen reif, aber fest. Leicht schrumpelige Früchte am Stielansatz sind übrigens ein gutes Zeichen: Sie sind süß und aromatisch. Weiche, aufgeplatzte oder schimmelige Früchte sortierst du aus.

Zutaten für ein Backblech

Hefeteig

400 g Weizenmehl Type 405 oder 550
½ Würfel frische Hefe (21 g) oder 1 Päckchen Trockenhefe
200 ml lauwarme Milch
50 g Zucker
60 g weiche Butter
1 Ei
1 Prise Salz

Belag

2 bis 2,5 kg Zwetschgen
3 EL gemahlene Haselnüsse, Mandeln oder Semmelbrösel
4 EL Zucker mit 1 TL Zimt gemischt
optional: 2 EL Butter in Flöckchen

Der Hefeteig

Bröckle die Hefe in die lauwarme Milch, gib einen Teelöffel Zucker dazu und rühre, bis sie sich gelöst hat. Die Milch darf nicht heißer als etwa 37 Grad sein, sonst stirbt die Hefe.
Gib Mehl, restlichen Zucker, Salz, Ei und Butter in eine Schüssel, gieße die Hefemilch dazu und knete alles mindestens fünf Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig. Er soll sich vom Schüsselrand lösen und darf leicht kleben.
Decke die Schüssel ab und lass den Teig an einem warmen Ort 45 bis 60 Minuten gehen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.

Während der Teig geht, bereitest du die Zwetschgen vor. So ist das Timing perfekt.

Zwetschgen richtig setzen

Hier entscheidet sich, ob der Datschi wie aus der Konditorei aussieht.

Wasche die Zwetschgen und lass sie gut abtropfen. Nasse Früchte machen den Teig matschig.
Schneide jede Zwetschge längs auf, aber nicht ganz durch, und entferne den Stein.
Schneide die beiden Hälften an der Spitze jeweils noch einmal ein Stück ein, ohne sie zu trennen. So lassen sie sich aufrecht stellen, ohne sich zu wölben.
Rolle den Teig direkt auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech dünn aus, etwa 5 Millimeter. Drücke am Rand einen kleinen Wulst hoch, damit kein Saft abläuft.
Streue die gemahlenen Nüsse oder Semmelbrösel gleichmäßig über den Teig.
Setze die Zwetschgen mit der Schnittfläche nach oben, leicht schräg und sehr dicht in Reihen, wie Dachziegel. Fang an einer Längsseite an. Die Früchte dürfen sich stützen und überlappen. Beim Backen schrumpfen sie, und zu locker gesetzte Zwetschgen hinterlassen Lücken.
Lass den belegten Kuchen noch einmal 15 Minuten gehen, während der Ofen vorheizt.

Backen

Heize den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vor. Backe den Kuchen auf der mittleren Schiene 30 bis 35 Minuten. Er ist fertig, wenn der Teigrand goldbraun ist und die Zwetschgen an den Spitzen leicht karamellisieren. Wenn du Butterflöckchen verwendest, verteilst du sie vor dem Backen über die Früchte.

Bestreue den Kuchen direkt nach dem Backen mit der Zimt-Zucker-Mischung. Der Zucker schmilzt auf den warmen Früchten und verbindet sich mit dem austretenden Saft zu einem leichten Sirup. Würdest du den Zucker vorher streuen, würde er den Zwetschgen schon im Ofen Saft entziehen, und der Teig darunter würde nass.

Lass den Datschi auf dem Blech abkühlen und schneide ihn in Rechtecke. Dazu gehört leicht gesüßte Schlagsahne.

Die häufigsten Fehler und wie du sie vermeidest

Der Boden ist nass und klitschig. Meist waren die Zwetschgen nass, zu saftig (Pflaumen statt Zwetschgen) oder der Zucker kam vor dem Backen darauf. Nüsse oder Brösel als Unterlage, gut abgetropfte Früchte und Zucker erst am Ende lösen das Problem. Hilfreich ist auch, das Blech in den letzten zehn Minuten auf die unterste Schiene zu stellen, damit der Boden mehr Hitze bekommt.
Der Teig ist zu dick und brotig. Für einen Datschi wird der Hefeteig dünn ausgerollt. Er soll die Früchte tragen, nicht die Hauptrolle spielen. Wer mehr Teig mag, backt lieber einen Zwetschgenkuchen in der Springform.
Die Zwetschgen sind trocken und ledrig. Die Früchte lagen zu locker oder der Kuchen war zu lange im Ofen. Setze sie so dicht, dass sie sich gegenseitig stützen, und nimm den Kuchen heraus, sobald der Rand Farbe hat.
Der Teig ist nicht aufgegangen. Die Milch war zu heiß, die Hefe zu alt oder der Ort zu kühl. Ein Backofen mit eingeschalteter Lampe ist ein guter Gehplatz.

Varianten

Mit Streuseln: Verknete 150 g Mehl, 100 g Zucker, 100 g kalte Butter und eine Prise Zimt zu Streuseln und verteile sie vor dem Backen über die Zwetschgen. In manchen Familien ist das Pflicht, in anderen ein Sakrileg.

Mit Mürbeteig: Statt Hefeteig ein Mürbeteig aus 300 g Mehl, 150 g Butter, 100 g Zucker und einem Ei. Der Boden wird knuspriger und etwas fester. Backe den Mürbeteig 10 Minuten vor, bevor du die Zwetschgen setzt.

Mit Quark-Öl-Teig: Schnell und ohne Gehzeit: 150 g Magerquark, 6 EL Milch, 6 EL Öl, 75 g Zucker, 300 g Mehl und 1 Päckchen Backpulver verkneten und ausrollen.

Häufige Fragen

Kann ich tiefgekühlte Zwetschgen verwenden?

Ja, wenn du sie gefroren auf den Teig setzt und gut mit Nüssen oder Bröseln unterlegst. Aufgetaute Zwetschgen verlieren sehr viel Saft. Die Backzeit verlängert sich um etwa zehn Minuten. Wie du Zwetschgen für den Winter einfrierst, erklärt unser Beitrag Gemüse und Obst einfrieren.

Wie lange hält Zwetschgendatschi?

Am besten schmeckt er am Backtag. Abgedeckt bei Zimmertemperatur hält er sich bis zum nächsten Tag. Danach wird der Hefeteig trocken. Du kannst Stücke einfrieren und bei 150 Grad zehn Minuten aufbacken.

Wohin mit den übrigen Zwetschgen?

Eingekocht im leichten Sirup, als Pflaumenmus oder getrocknet halten sie bis in den Winter. Anleitungen findest du in Einkochen für Einsteiger und Obst und Kräuter trocknen.