Sauerkraut selbst fermentieren: Salzmenge, Gärzeit und Kahmhefe erkennen

Wie du aus Weißkohl und Salz im Glas oder Gärtopf Sauerkraut fermentierst, welche Temperatur richtig ist und wie du Kahmhefe von Schimmel unterscheidest.

Sauerkraut ist eines der ältesten haltbaren Lebensmittel Mitteleuropas. Lange bevor es Kühlschränke und Konservendosen gab, standen in Kellern große Steinguttöpfe voller Kraut, das den ganzen Winter über Vitamine lieferte. Seefahrer nahmen es auf lange Reisen mit, weil es gegen Skorbut half. Heute erlebt das Fermentieren eine Renaissance, und selbst gemachtes Sauerkraut ist der beste Einstieg: Man braucht nur Kohl, Salz und ein paar Wochen Geduld.

Im Herbst, wenn der Weißkohl geerntet wird, ist die beste Zeit dafür. Die Köpfe sind frisch, fest und saftig, und das Kraut ist pünktlich zur Wintersaison fertig.

Das Wichtigste in Kürze

Du brauchst nur Weißkohl und Salz: 15 bis 20 Gramm Salz pro Kilo geputzten Kohl, also 1,5 bis 2 Prozent.
Der Kohl wird fein gehobelt und mit dem Salz geknetet, bis viel Saft austritt. Dieser Saft ist die Lake.
Der Kohl muss während der ganzen Gärung unter der Lake liegen. Sauerstoff ist der Feind.
Die ersten fünf bis sieben Tage gärt das Kraut bei 18 bis 22 Grad, danach reift es kühler. Nach drei bis sechs Wochen ist es fertig.
Ein weißer, flacher Film ist meist harmlose Kahmhefe. Pelziger, farbiger Schimmel bedeutet: Das Kraut wird entsorgt.

Was beim Fermentieren passiert

Auf jedem Kohlblatt leben Milchsäurebakterien. Wenn du den Kohl mit Salz vermischt und luftdicht unter seiner eigenen Lake einschließt, entsteht eine Umgebung, in der sie sich besser vermehren als die meisten unerwünschten Keime. Das Salz bremst Fäulnisbakterien und zieht Wasser aus den Zellen. Die Milchsäurebakterien vergären den Zucker im Kohl zu Milchsäure. Der pH-Wert sinkt, das Kraut wird sauer, und in dieser sauren Umgebung haben Verderbniserreger kaum noch eine Chance.

Anders als beim Einkochen wird beim Fermentieren nicht erhitzt. Die Haltbarkeit entsteht allein durch Salz, Säure und den Ausschluss von Sauerstoff. Deshalb ist es so wichtig, dass der Kohl immer vollständig von Flüssigkeit bedeckt bleibt.

Ausrüstung

Gärgefäß: Ein klassischer Gärtopf aus Steingut mit Wasserrinne und Beschwerungssteinen ist ideal für größere Mengen. Für den Anfang reichen große Schraub- oder Bügelgläser mit ein bis zwei Litern Inhalt.
Krauthobel oder Gemüsehobel: Für feine, gleichmäßige Streifen. Ein scharfes Messer geht auch, dauert aber länger.
Große Schüssel zum Kneten.
Stampfer: Ein Krautstampfer, ein Kartoffelstampfer oder die Faust.
Gewichte: Gärgewichte aus Glas oder Keramik, ein kleines Glas, das in die Öffnung passt, oder ein mit Wasser gefüllter Gefrierbeutel.

Alle Geräte und Gefäße sollten sauber sein. Steril müssen sie nicht sein, gründliches Spülen mit heißem Wasser reicht.

Grundrezept

Für etwa drei Gläser zu je einem Liter:

2 kg Weißkohl, geputzt gewogen (etwa ein großer Kopf von 2,5 kg)
30 bis 40 g Salz ohne Zusätze
1 TL Kümmel
10 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter

Viele verwenden Salz ohne Jod und Rieselhilfen, weil diese Zusätze die Gärung beeinflussen können. In der Praxis funktioniert jodiertes Speisesalz aber in der Regel auch.

Schritt für Schritt

Kohl vorbereiten: Entferne die äußeren, welken Blätter. Lege zwei bis drei schöne, große Blätter zur Seite, sie dienen später als Abdeckung. Viertele den Kohl und schneide den Strunk heraus.
Hobeln: Hoble den Kohl in feine Streifen von zwei bis drei Millimetern Breite.
Salzen und kneten: Wiege den gehobelten Kohl und berechne das Salz: Pro Kilo 15 bis 20 Gramm. Gib Kohl und Salz in eine große Schüssel und knete alles kräftig mit den Händen, etwa zehn Minuten. Der Kohl wird weich und glasig, und es tritt reichlich Saft aus. Wenn du eine Handvoll Kohl zusammendrückst und Flüssigkeit herausläuft, ist er bereit. Lass ihn notfalls 20 Minuten ruhen und knete dann noch einmal.
Würzen: Mische Kümmel, Wacholder und Lorbeer unter.
Einschichten: Fülle den Kohl portionsweise in die Gläser und drücke jede Schicht mit dem Stampfer oder der Faust fest, bis Saft nach oben steigt und keine Luftblasen mehr zwischen den Streifen sind. Lass oben mindestens drei Zentimeter Platz.
Abdecken: Lege eines der zurückbehaltenen Kohlblätter auf das Kraut und beschwere es mit einem Gewicht. Die Lake muss das Kraut mindestens einen bis zwei Zentimeter hoch bedecken. Reicht der Saft nicht, gieße etwas Salzlake nach: 20 Gramm Salz in einem Liter abgekochtem, abgekühltem Wasser.
Verschließen: Schraube den Deckel nur locker auf oder verwende Bügelgläser mit Gummiring, durch den Gas entweichen kann. Stelle die Gläser auf einen Teller oder in eine Schale, weil beim Gären oft Lake überläuft.

Gärung und Temperatur

Die Gärung läuft in zwei Phasen ab:

Phase	Dauer	Temperatur	Was passiert
Hauptgärung	5–7 Tage	18–22 °C	Es bilden sich Bläschen, die Lake steigt, das Kraut wird sauer
Nachgärung und Reifung	2–5 Wochen	12–16 °C	das Aroma rundet sich ab, das Kraut wird milder und mürbe

In den ersten Tagen bilden sich Gasbläschen, die Lake kann sprudeln und überlaufen. Öffne Schraubgläser in dieser Zeit täglich kurz, damit der Druck entweicht, und drücke das Kraut wieder unter die Lake. Bei Gärtöpfen erledigt die Wasserrinne das von selbst. Achte dort darauf, dass immer Wasser in der Rinne steht.

Nach der Hauptgärung stellst du die Gläser kühler, etwa in einen Keller oder einen kühlen Raum. Nach insgesamt drei Wochen kannst du das erste Mal probieren. Das Kraut soll angenehm säuerlich riechen und schmecken. Je länger es reift, desto saurer und milder im Kohlgeschmack wird es. Ist es nach deinem Geschmack, kommen die Gläser fest verschlossen in den Kühlschrank. Dort hält es sich mehrere Monate.

Kahmhefe oder Schimmel?

Auf der Oberfläche fermentierter Lebensmittel bildet sich manchmal ein Belag. Wichtig ist, ihn richtig einzuordnen:

Kahmhefe ist ein weißer bis cremefarbener, flacher, oft faltiger oder runzeliger Film auf der Lake. Sie entsteht durch Kontakt mit Sauerstoff und gilt als gesundheitlich unbedenklich, kann aber den Geschmack verfälschen. Schöpfe sie ab, wische den Glasrand sauber und sorge dafür, dass das Kraut wieder gut unter der Lake liegt.
Schimmel ist pelzig, flauschig und meist farbig: grün, blau, schwarz oder rosa. Er wächst in runden Flecken. Hier gibt es keinen Kompromiss. Das gesamte Glas wird entsorgt, weil Schimmelpilze unsichtbar ins Kraut hineinwachsen und Giftstoffe bilden können.

Auch wenn das Kraut faulig riecht, schleimig ist oder sich rosa, braun oder grau verfärbt, gehört es in den Müll. Gutes Sauerkraut riecht sauer und frisch, manchmal etwas schwefelig in den ersten Tagen, aber nie faulig.

Sauerkraut verwenden

Roh schmeckt Sauerkraut frisch und knackig und enthält lebende Milchsäurebakterien. Als Salat mischst du es mit geriebenem Apfel, Möhre, etwas Öl und Schnittlauch.

Gekocht wird es mild und mürbe. Für vier Personen dünstest du eine Zwiebel in zwei Esslöffeln Schmalz oder Butter an, gibst 750 Gramm Sauerkraut, einen geriebenen Apfel, ein Lorbeerblatt, ein paar Wacholderbeeren und 200 ml Brühe oder Weißwein dazu und lässt alles zugedeckt 30 bis 45 Minuten schmoren. Mit einer geriebenen rohen Kartoffel bindest du die Flüssigkeit. Dazu passen Kartoffelpüree und Bratwurst, Kassler oder Schupfnudeln.

Häufige Fragen

Warum ist mein Kraut zu weich?

Häufige Ursachen sind zu wenig Salz, zu hohe Temperaturen während der Gärung oder ein zu alter, wasserarmer Kohl. Halte dich an die Salzmenge und lagere das Kraut nach der ersten Woche kühler.

Kann ich auch andere Gemüse so fermentieren?

Ja. Rotkohl, Spitzkohl, Möhren, Rote Bete und Rettich lassen sich genauso mit Salz fermentieren. Gemüse, das wenig eigenen Saft abgibt, wie Bohnen, Gurken oder Möhrenstifte, legst du in eine Salzlake mit zwei bis drei Prozent Salz ein.

Ist selbst gemachtes Sauerkraut für alle geeignet?

Für die meisten Menschen ja. Wer an einer Histaminunverträglichkeit leidet, verträgt fermentierte Lebensmittel oft schlecht. Wer salzarm essen muss, sollte die Menge im Blick behalten.