Messer und Schneidetechniken: Zwiebeln würfeln, Kräuter hacken, Klingen schärfen

Saisonal kochen heißt vor allem: Gemüse schneiden. Ein Korb vom Wochenmarkt bedeutet Zwiebeln, Möhren, Lauch, Kohl, Kürbis und Kräuter, die geputzt, geschält und zerkleinert werden wollen. Mit einem stumpfen Messer und ungeschickter Haltung wird das zur Qual, und die Gefahr, sich zu schneiden, steigt. Mit einem scharfen Messer und ein paar sicheren Techniken geht es dagegen schnell, entspannt und fast meditativ.

Du brauchst keine teure Messersammlung und keine Kochschule. Zwei oder drei gute Messer, ein stabiles Brett und etwas Übung reichen aus.

Das Wichtigste in Kürze

• Für die meisten Arbeiten reichen ein Kochmesser mit 18 bis 23 Zentimetern Klinge, ein kleines Schälmesser und ein Brotmesser mit Wellenschliff.
• Ein scharfes Messer ist sicherer als ein stumpfes, weil du weniger Druck brauchst und es nicht abrutscht.
• Beim Krallengriff hältst du die Fingerkuppen der Führhand eingezogen. Die Klinge gleitet an den Fingerknöcheln entlang.
• Ein feuchtes Tuch unter dem Brett verhindert, dass es rutscht.
• Gute Messer gehören nicht in die Spülmaschine. Ein Wetzstahl hält die Schneide zwischendurch in Form, ein Schleifstein schärft sie neu.

Welche Messer du brauchst

Das Kochmesser ist das wichtigste Werkzeug. Nimm es in die Hand, bevor du es kaufst: Es soll gut ausbalanciert sein und angenehm in der Hand liegen. Ein schweres Messer schneidet harte Gemüse wie Kürbis oder Steckrübe leichter, ein leichteres ist bei feinen Arbeiten wendiger.

Das Schneidebrett

Ein gutes Brett ist groß genug, dass Gemüse nicht herunterfällt, mindestens 30 mal 40 Zentimeter. Holzbretter schonen die Schneide und sind angenehm zu arbeiten. Sie müssen nach dem Benutzen mit heißem Wasser und Spülmittel gereinigt und gut getrocknet werden. Kunststoffbretter sind leichter und spülmaschinenfest, bekommen aber mit der Zeit tiefe Rillen, in denen sich Keime halten. Ersetze sie, wenn sie stark zerfurcht sind. Glas-, Stein- und Metallbretter machen jedes Messer schnell stumpf.

Lege ein feuchtes Küchentuch oder eine rutschfeste Matte unter das Brett. Ein rutschendes Brett ist eine der häufigsten Ursachen für Schnittverletzungen.

Die richtige Haltung

Die Schneidhand

Greife das Kochmesser nicht ganz hinten am Griff, sondern weiter vorn: Daumen und Zeigefinger fassen die Klinge seitlich direkt vor dem Griff, die übrigen drei Finger umschließen den Griff. Das wirkt anfangs ungewohnt, gibt aber deutlich mehr Kontrolle.

Der Krallengriff

Die andere Hand hält das Gemüse. Krümme die Finger so, dass die Fingerkuppen nach innen zeigen und die vorderen Fingerknöchel die äußerste Stelle sind, wie eine Kralle. Der Daumen bleibt hinter den Fingern. Die flache Seite der Klinge liegt an den Knöcheln an und wird von ihnen geführt. So kann die Klinge die Fingerkuppen nicht erreichen. Mit jedem Schnitt schiebst du die Kralle ein Stück zurück.

Bewegung

Das Messer schneidet am besten in einer Vorwärts- und Abwärtsbewegung, nicht durch reines Drücken. Beim Wiegeschnitt bleibt die Spitze auf dem Brett, und du hebst und senkst nur den hinteren Teil der Klinge, während du sie leicht nach vorn schiebst. Beim Schiebeschnitt wird das ganze Messer vor- und abwärts durch das Gemüse geführt. Lass das Messer arbeiten, nicht deine Kraft.

Grundtechniken

Zwiebel würfeln

1. Schneide die Zwiebel von der Spitze zur Wurzel hin längs durch. Die Wurzel bleibt dran, sie hält die Schichten zusammen.
2. Schneide die Spitze ab und ziehe die Schale ab.
3. Lege eine Hälfte mit der Schnittfläche nach unten auf das Brett, die Wurzel zeigt von dir weg.
4. Schneide sie längs in feine Streifen, bis kurz vor die Wurzel, aber nicht durch.
5. Schneide nun quer dazu in feine Scheiben. Es fallen gleichmäßige Würfel ab. Den Wurzelansatz entsorgst du.

Waagerechte Schnitte parallel zum Brett, wie sie oft gezeigt werden, sind bei kleinen und mittleren Zwiebeln nicht nötig und erhöhen nur das Verletzungsrisiko. Gegen tränende Augen hilft ein wirklich scharfes Messer, das weniger Zellen zerquetscht, und eine gekühlte Zwiebel.

Möhren in Stifte und Würfel

Schneide die geschälte Möhre in etwa fünf Zentimeter lange Stücke. Schneide von jedem Stück eine dünne Scheibe ab, damit es flach und stabil liegt. Schneide es in gleich dicke Scheiben, staple diese und schneide sie in Stifte. Feine Stifte von etwa zwei Millimetern heißen Julienne, gröbere von sechs bis acht Millimetern Bâtonnets. Schneidest du die Stifte quer, entstehen Würfel. Sehr feine Würfel von zwei bis drei Millimetern nennt man Brunoise. Gleich große Stücke garen gleichmäßig, das ist der eigentliche Sinn dieser Techniken.

Kräuter hacken

Kräuter müssen trocken sein, sonst werden sie beim Hacken matschig. Zupfe die Blätter ab, sammle sie auf einem Haufen und schneide sie zuerst grob durch. Lege dann die Finger der Führhand flach auf den Messerrücken und hacke mit einem Wiegeschnitt hin und her, bis die gewünschte Feinheit erreicht ist. Hacke nicht zu lange, sonst verlieren die Kräuter Saft und Aroma. Schnittlauch schneidest du mit einem sehr scharfen Messer in Röllchen, nicht mit der Schere, die ihn quetscht. Basilikum wird am besten in Streifen geschnitten: Blätter aufeinanderlegen, aufrollen und quer in feine Streifen schneiden.

Runde und harte Gemüse

Bei Kürbis, Sellerie, Steckrübe und Kohl gilt: Zuerst eine flache Auflagefläche schaffen. Schneide eine Scheibe ab und lege das Gemüse auf diese Fläche. Erst dann halbierst und zerkleinerst du es weiter. Bei sehr harten Gemüsen drückst du mit der flachen Hand auf den Messerrücken, niemals auf die Klinge selbst.

Schärfen und pflegen

Ein Messer wird mit jedem Schnitt minimal stumpfer. Die feine Schneide biegt sich zur Seite, bevor sie abgenutzt ist.

• Wetzstahl: Er richtet die umgebogene Schneide wieder auf. Halte das Messer in einem flachen Winkel von etwa 15 bis 20 Grad an den Stahl und ziehe es abwechselnd links und rechts von der Ferse bis zur Spitze darüber, fünf- bis zehnmal pro Seite. Das kannst du vor jedem größeren Einsatz tun. Ein Keramikstab wirkt ähnlich, trägt aber etwas Material ab.
• Schleifstein: Wenn das Abziehen nicht mehr hilft, muss die Schneide neu geschliffen werden. Wassersteine mit einer groben Körnung um 1000 zum Schleifen und einer feinen Körnung zwischen 3000 und 6000 zum Polieren sind für den Haushalt gut geeignet. Der Stein wird vorher in Wasser eingeweicht oder befeuchtet. Der Winkel ist hier besonders wichtig und sollte über die ganze Klinge gleich bleiben. Wer unsicher ist, lässt seine Messer von einem Fachgeschäft schleifen.
• Durchziehschärfer: Sie sind bequem, tragen aber oft viel Material ab und erzeugen eine grobe Schneide. Für einfache Messer in Ordnung, für hochwertige weniger geeignet.

Spüle Messer nach dem Benutzen von Hand mit warmem Wasser und Spülmittel, trockne sie sofort ab und bewahre sie in einem Messerblock, an einer Magnetleiste oder mit Klingenschutz auf. In der Schublade stoßen die Klingen aneinander und werden schnell stumpf und schartig. In der Spülmaschine leiden Schneide und Griff durch Hitze, aggressive Reiniger und Aneinanderschlagen.

Sicherheitsregeln

• Ein fallendes Messer niemals auffangen. Zurücktreten und fallen lassen.
• Messer nicht ins Spülwasser legen, wo man sie nicht sieht.
• Beim Tragen die Spitze nach unten halten.
• Nach jedem Schnitt die Finger der Führhand wieder in die Krallenposition bringen.
• Bei kleinen Schnittverletzungen die Wunde unter klarem Wasser säubern, mit einem Pflaster abdecken und beim Weiterarbeiten einen Fingerling oder Handschuh tragen.

Häufige Fragen

Wie erkenne ich, ob mein Messer scharf ist?

Schneide eine reife Tomate oder ein Blatt Papier. Ein scharfes Messer gleitet durch die Tomatenhaut, ohne sie einzudrücken, und schneidet Papier glatt, ohne zu reißen.

Ist ein Santoku besser als ein Kochmesser?

Nicht besser, sondern anders. Das Santoku hat eine flachere Schneide und eignet sich besonders für Schiebeschnitte bei Gemüse. Das europäische Kochmesser ist stärker gebogen und für den Wiegeschnitt gedacht. Entscheidend ist, womit du dich wohler fühlst.

Brauche ich ein spezielles Gemüsemesser für Tomaten?

Ein scharfes Kochmesser reicht. Wenn deine Messer nicht ganz scharf sind, ist ein kleines Messer mit Wellenschliff eine gute Hilfe für Tomaten und anderes Gemüse mit glatter Haut.